¡Nuestra escuela se toma Casa Costanera!

El día Jueves 14 de Julio nuestra escuela se tomó casa costanera con un workshop de pizza Napolitana dictado por el gran Julio Cuevas, chef ejecutivo de Omertá Pizza&Bar, maridad por Cervezas Volcanes y donde el protagonista fue nuestro pizza móvil.

¡Revisa las fotos del evento a continuación!

Celebramos al equipo chileno clasificado al Torneo Bocuse d’Or en Francia en nuestra escuela

En enero de 2019 el grupo completo de chef viajará a Europa para representar a nuestro país en el torneo más prestigioso de gastronomía a nivel internacional. Tras mucho entrenamiento el equipo obtuvo el ansiado cupo luego de competir en las clasificatorias continentales realizadas en Ciudad de México, en abril pasado.

Bocuse d’Or es el torneo más famoso del mundo, un campeonato bienal de cocineros creado por el chef francés Paul Bocuse, un encuentro que reúne a profesionales de todos los continentes con el objetivo de conseguir una medalla y pasar a ocupar uno de los lugares más prestigiosos en la gastronomía internacional.

Chile participará por tercera ocasión en este campeonato y con mucho entusiasmo ya tienen todo preparado para hacer su viaje a Francia en enero de 2019 para la gran final. El equipo de esta temporada está compuesto por el concursante Mauricio Nuñez y su ayudante Manuel Bustos, además del presidente Sebastián Salas, Francisco Layera como Coach, Patricio Qüense Coach adjunto, Homero Burgos es el past candidato, Christopher Ortega segundo asistente y Francisco Klimscha el encargado de la promoción.

Ya con experiencias anteriores, el grupo va avanzando y haciendo cambios que le permitan enfrentar de mejor forma esta nueva etapa. “En esta oportunidad hemos profundizado en cada especialidad para profesionalizar cada vez más nuestra presentación. El lugar donde entrenamos, por ejemplo, a través de Inacap también tenemos un equipo de diseño y eso nos ha permitido mejorar enormemente con respecto a años anteriores. Tiene que ver con el menú que hacemos, con la fotografía, con la confección de moldes y asistencia al candidato, entre otras cosas”, explica el presidente del equipo Sebastian Salas.

Para los chilenos no ha sido fácil ocupar un lugar dentro de este grupo selecto de países clasificatorios, este resultado se debe a mucho trabajo, esfuerzo y una organización metódica que les ha permitido alcanzar un nivel internacional. “Existe un trabajo previo de mucho tiempo que hemos realizado de forma rigurosa para que todo esto de buenos resultados. Todo el equipo ha sido muy profesional en organizarse y cumplir con las exigencias, porque nadie del grupo recibe un sueldo por prepararse para el torneo, entonces es doblemente difícil, pero lo hacemos porque amamos esto y queremos representar a nuestro país, su gastronomía y cultura en el extranjero”, dice Francisco Layera.

Por otro lado, Patricio Qüense agrega, “nuestra planificación ha sido fundamental para llegar donde estamos hoy, ser un grupo consolidado con todas las posibilidades de llegar a Francia. Sin eso y el apoyo de Empresas Maquipan, Inacap, Sodexo, Pro Chile y otros que han confiado en nosotros y en general en toda la gastronomía chilena para representar al país, nada de esto sería posible”.

Esta es una oportunidad crucial para todo Chile, ya que el hecho de que este equipo llegue a una instancia internacional tan importante colabora en muchos sentidos a nivel país, más allá de nuestra gastronomía, “aquí se fomenta la educación, el turismo, agroindustria, productos elaborados en Chile, la alimentación saludable, cultura, arte, economía y así muchas otras aristas que giran en torno de la gastronomía y la exposición que nosotros le estamos dando en todo el mundo”, concluye Salas.

Cabe destacar que las clasificatorias americanas, reflejo de la final mundial, los participantes y sus ayudantes presentaron un plato a base de salmón y lechón respectivamente. Cada participante preparó nueve degustaciones en un máximo de cinco horas y 30 minutos.

Los cinco países que clasificaron en México para representar a América en este torneo fueron Estados Unidos, Canadá, Argentina, Brasil y Chile, quienes pasaron a ser parte del grupo selecto de 24 países que competirán en la gran final en Lyon en enero de 2019.

 

 

Finalizan Cursos de Panadería y Pastelería Básica de 5 Sesiones.

Con gran entusiasmo se desarrollo el cierre de las jornadas de capacitación de panadería y pastelería básica desarrolladas en el mes de enero.

Durante 5 sesiones los alumnos que asistieron al Taller de panadería básica junto al chef Ricardo Poblete lograron identificar técnicas básicas de panificación, uso y tipos de masas madre, técnicas de fermentación, elaboración y formado de masas, técnicas de decoración y presentación de los diferentes productos de panadería.

Algunas de las preparaciones desarrolladas fueron:

• Hallulla.
• Marraqueta.
• Baguette.
• Multigrano.
• Centeno y semillas.
• Pan camote.
• Pan de Betarraga.

Por su parte los alumnos que asistieron al Taller de pastelería básica junto al chef Sebastian Arellano, consiguieron identificar técnicas básicas para desarrollo de masas batidas pesadas con materia grasa y masas batidas livianas, masas quebradas y galletas, técnicas de cocción, elaboración, decoración y presentación de la variedad de productos de pastelería desarrollado por cada uno de los asistentes.

Algunas de las preparaciones desarrolladas fueron:

• Budín de limón.
• Magdalenas.
• Brazo de reina.
• Empolvados.
• Tarta de manzanas.
• Torta selva negra.
• Entre otros.

Conoce nuestras nuevas fechas;

Panadería básica comienza 05 marzo 2018
Pastelería básica comienza 05 marzo 2018

¿Qué aporta la fermentación en la elaboración del pan?

Es importante saber que para realizar un buen pan es fundamental tener una formula balanceada y un proceso acorde al producto a hornear.

Pero sobre todo tendremos en consideración el proceso de fermentación, este nos aportara todas las cualidades de nuestro producto final, aroma, sabor, volumen, textura y por sobre todo cuidar nuestra corteza.

La fermentación es importante para el desarrollo de la levadura en condiciones óptimas (28°c y 78% hr) estas células necesitan tanto temperatura como humedad y alimento para su desarrollo, por otro lado, al darles esta condición obtendremos gas y alcohol lo que es importantísimo para proporcionar volumen y sabor a nuestros productos, el complemento de todos estos factores es lo que nos dará el aroma y sabor final que caracterizará nuestra panadería. Al proporcionar humedad a nuestra cámara cuidaremos que cada una de las piezas dispuestas a fermentar no seque su corteza además nos aportara humedad a nuestras unidades para que estas no se deshidraten.

Por lo ya visto nos podremos dar cuenta que la fermentación es sumamente importante para obtener los mejores resultados y cuidados de nuestros productos.

Si no contamos con cámara de fermentación cuidaremos estos factores tapando nuestro pan con plástico y/o rociando agua con aspersor para cuidar su corteza e impedir que estos se deshidraten.

Autor: Ricardo Poblete
Chef instructor de panadería.

Todo un éxito han sido los talleres de panadería y pastelería para niños.

Todo un éxito han sido los talleres de panadería y pastelería para niños desarrollados en nuestra escuela. Los asistentes han aprendido diferentes y lúdicas recetas para lucirse en casa.
Reserva tu cupo para las próximas fechas en las cuales tendrán la oportunidad de elaborar productos como, por ejemplo:

Hallullas
Dobladitas
Torta de chocolate
Galletas delicias
Mini cheese Burger
Trenza dulce
Cupcakes
Cookies

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INSCRIBETE AQUI:

Curso Panaderia Infantil 1 (23 de enero 2018)
Curso Pastelería Infantil 1 (24 de enero 2018)
Curso Panadería Infantil 2 (25 de enero 2018)
Curso Pastelería Infantil 2 (26 de enero 2018)

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Alumno Paulo Bustamante comenta su experiencia tras asistir a los cursos Escuela Artebianca.

Durante el mes de enero realizamos el curso de Panadería tradicional chilena, donde los alumnos desarrollaron productos como dobladitas, marraqueta, hallullas entre otros, además de aprender técnicas de panadería y uso de la masa madre en las diferentes preparaciones.

Paulo Bustamante nos comentó de su experiencia con la siguiente entrevista:

¿Cómo conociste nuestra escuela?

Fue por la página web de Artebianca, estaba en busca de curso de panadería y pizzas y por la información que encontré no dudé en inscribirme.

¿Cómo fue tu experiencia tras asistir al curso?

Muy buen curso, completo, sin duda me voy muy motivado y con ganas de volver.

¿Cómo calificarías a los instructores?

Ricardo muy buen profesor, paciente y claro demuestra dominio de sus conocimientos, muy buen instructor.

¿Cómo calificarías nuestra infraestructura?

Excelente, todo de primer nivel y calidad.

¿Recomendarías nuestros cursos?

Totalmente, en mi caso que soy de región, con la modalidad que presentan de dos días es genial.

Tras finalizar tu capacitación ¿consideras que se cumplieron los objetivos?

Si totalmente, tengo claridad de lo que voy a elaborar en mi futuro emprendimiento.

La importancia de Temperar el Chocolate.

Temperar o templar el chocolate es muy importante a la hora de realizar productos de bombonería o decoraciones y corresponde a la última etapa del proceso de fabricación de chocolate el cuál determinará que los productos realizados lleguen a buen término en cuanto a textura, crocancia y brillo. Este proceso somete al chocolate a diferentes cambios de temperatura, provocando que la manteca de cacao comience a cristalizarse.

Estos cristales se dividen en dos grupos; inestables y estables. Los inestables corresponden a los del grupo Alfa (α) y Gamma (γ) y los cristales estables corresponden al grupo Beta (β) subdivididos en β1 y β2. Primero se funde el chocolate entre los 40°C y 50°C para luego descender la temperatura bajo los 28°C, donde se comienzan a formar los cristales inestables, al remover y agitar, estos comenzarán a dividirse para que al subir nuevamente la temperatura se formen cristales estables.

¿Qué se logra al temperar el chocolate?

Logramos que, al volver a solidificar el chocolate, este obtenga un aspecto brillante, crujiente y uniforme sin las vetas de grasa blanca presente por la manteca de cacao, generando a su vez que la contracción de este sea óptima para poder ser desmoldado en el caso de bombones. Además, hace que el producto sea menos afectado a acciones de olores, humedad, luz y calor.

Etapas del temperado

Fusión:

Aquí se realiza el fundido del chocolate, este debe alcanzar temperaturas específicas para evitar que el chocolate se queme.

Pre cristalización:

En esta etapa se baja la temperatura del chocolate para comenzar a cristalizar los cristales inestables.

Temperatura de trabajo o cristalización.

Se sube nuevamente la T° para poder formar los cristales estables y comenzar a utilizar el chocolate tanto en las decoraciones o para rellenar moldes, entre otros.

En la tabla se muestra una guía de temperaturas para temperar el chocolate

Tipo de chocolate T° de Fundido Precristalización T° de Trabajo
Bitter 45°C – 50°C 28°C – 29°C 30°C – 31°C
Leche 40°C – 45°C 27°C – 28°C 29°C – 30°C
Blanco 40°C 24°C – 26°C 27°C – 28°C

2° Mesa Redonda Escuela Internacional Artebianca: Artesanalidad en la panadería con uso de tecnología.

El día martes 05 de diciembre se desarrolló en nuestra Escuela la segunda mesa redonda, en esta oportunidad la conversación fue liderada por el Maestro Panadero y Director Internacional Escuela  Josep Pascual, y como invitado tuvimos la presencia de Didier Rosada Maestro Panadero, invitado internacional, en esta ocasión se logró una amena conversación en relación a la Artesanalidad en la panadería con uso de tecnología.

Los objetivos a tratar fueron:

– Identificar el concepto de Artesanalidad en panadería.
– Identificar el uso de tecnología en los procesos de panadería.
– Reconocer la artesanalidad en los procesos con uso de tecnología.
– Identificar beneficios en el uso de tecnología de punta en panadería.

Los invitados a participar de esta conversación fueron vendedores de la empresa Maquipan quienes pudieron responder preguntas como por ejemplo ¿Cómo defines artesanalidad en la panadería? ¿Es posible el uso de tecnología manteniendo la artesanalidad de los productos? ¿Cuáles son las ventajas del uso de tecnologías en panadería?

Agradecemos a los invitados por su participación a esta Mesa redonda, ya que gracias a ellos se logro un gran intercambio de opiniones las cuales enriquecieron la actividad.

Joven emprendedora de Puerto Montt recibe beneficio Capital Semilla de Sercotec.

En el mes de diciembre Lorena Flores Olivares, psicopedagoga y educadora diferencial de profesión, se dedicó a ejercer la docencia hace durante varios años, sin embargo, hace un tiempo comenzó a emprender con una panadería artesanal llamada Granja Azul, ubicada en una localidad de la carretera austral en Puerto Montt.

Durante el año 2017 fue beneficiada con el Capital Semilla, con el cual tuvo la opción de optar a capacitación, frente a esto eligió nuestra Escuela Artebianca la cual conoció por comentarios y referencias positivas de otras personas que habían tomado cursos. Tras averiguar por internet decidió capacitarse por la gran variedad que de cursos.

Asistió a los cursos de: «Iniciándose en las masas madre», «Panes saludables» y «Panes navideños» menciona: …fue una experiencia positiva, enriquecedora y absolutamente recomendada para quienes pretenden adquirir o ampliar sus conocimientos en el rubro de la panadería y pastelería. Destaca sobre todo el carácter personalizado de las clases y el profesionalismo de los profesores, siempre dispuestos a responder todas y cada una de las preguntas de las alumnas. Además, la escuela posee una estructura de primer nivel, cómoda y muy bien equipada.

Finaliza expresando “Se cumplieron todos los objetivos que me plantee al inicio y vuelvo a la región de Los Lagos con nuevos conocimientos y ganas de aplicarlos en mis productos”.

Efectos de los enzimas en la panificación.

  • AMILASAS.
    Activan la fermentacion, aumentando la producción de gas. Optimizan el proceso de fermentacion para obtener una mejor estructura de la miga y mayor volumen.
  • GLUCOSA OXIDASA.
    Oxida los grupos sulfidrilos libres en el gluten para hacer las masas fuertes y elasticas. Refuerzan la red del gluten dando estabilidad y tolerancia a la fermentacion.
  • LIPASA.
    Acondicionan las masas. La miga presenta alveolos más pequeños y regulares además, de un color más blanco en la miga.
  • HEMICELULASAS–XYLANASAS.
    Acondiciona la masa. Mejora la manejabilidad de las masas y mejora la estructura de la miga. Aumenta la extensibilidad, la estabilidad a la fermentacion y mejora el volumen y el grenado de las piezas.
  • PROTEASAS.
    Se usan para modificar el gluten de las harinas de trigo de alto contenido en proteínas. Debilita el gluten para proporcionar las propiedades plásticas requeridas en masas de galletas. Aumentan la extensibilidad y mejoran la maquinibilidad. Es apropiado para harinas muy tenaces.
  • LIPOOXIGENASA.
    Blanquea y fortalece la masa.
  • TRANSGLUTAMINASA.
    Mejora la maquinibilidad y la extensibilidad de las masas, refuerza la red del gluten y aumenta la retención del gas.
  • FOSFOLIPASA.
    Mejora la maquinibilidad y la tolerancia al amasado y a la fermentacion.

1° Mesa Redonda Escuela Internacional Artebianca: Hablemos de Masas Madre.

Este 30 de Noviembre del 2017, se realizó la primera Mesa Redonda, cuyo tema a tratar fue “Hablemos de Masas Madre” que tuvo como objetivos los siguientes:

– Identificar el concepto de masas madre.
– Reconocer variedades de masas madre.
– Precisar procesos de elaboración.
– Reconocer características de las masas madre.
– Identificar beneficios al elaborar productos con uso de masas madre.

La conversación fue liderada por el panel de expertos compuesto por Josep Pascual (Maestro Panadero y Director Internacional Escuela Artebianca), Abdon Ruiz (Maestro Panadero, invitado internacional) y Ricardo Poblete (Chef instructor Escuela Artebianca), se centró en las formas de elaboración de las distintas Masas Madre, conceptos y relación con la artesanalidad en la panificación.

Durante la actividad, cada uno de los expertos indicó cuál era su concepto de masas madre entregando tips y datos a los invitados de como la elaboran cada uno de ellos y comentaron cual es la forma de conservación que utilizan para mantener óptimamente. También mencionaron cuales son los innumerables beneficios organolépticos en los productos al utilizar masas madre.

Agradecemos a los invitados por su participación a esta Mesa redonda, ya que gracias a ellos se logro un gran intercambio de opiniones las cuales enriquecieron la actividad.

– Eduardo Quevedo y Rubén Espinosa (Panadería Panqueque)
– Javier Bonnefont (Panadería La Indomable)
– Victor Rojas (Pan Tostado)
– Tadeo (Panadería La Popular)
– Marcelo Galvez (Panadería Egaña)
– Luis Riffo (Panadero)
– Cinthya Morales (Tecnóloga e ingeniera en alimentos, Maquipan).
– Francisco González (Técnico en fidelización de clientes, Maquipan).

Ver Galería de Imágenes.

Abdon Ruiz en Artebianca.

Durante el mes de noviembre visito nuestra Escuela el Maestro panadero peruano Abdon Ruiz, su visita tuvo como objetivo dar a conocer los productos típicos de panadería peruana, así como sus técnicas propias de la cultura de su país.

Abdon es Chef. Instructor Panadero – Pastelero con experiencia en formación y en producción de panes artesanales, comerciales y asesoría técnica. Recibió premio de campeón a mejor panadero Mistura los años 2010 y 2012.

El día 27 de noviembre desarrollo en la Escuela una capacitación interna a los chef en la cual se elaboró Pan de Ají, Pan wua-wua, Pan Francés, Pan Andino. Esto generó sin duda un gran intercambio de conocimientos y técnicas entre los asistentes.


Abdón Ruiz Ccente; Talento Panadero para América Latina

Desde hace ya varios años este joven maestro panadero se luce desde Perú para el mundo. Más de media vida junto a las masas y los hornos, junto a un talento y pasión por el blanco oficio, lo han impulsado a obtener importantes reconocimientos. En su reciente paso por Chile conversamos con él  para conocer sus visiones sobre el blanco oficio.

Eres un exitoso panadero en un país marcado por excelente gastronomía. ¿Nos puedes comentar acerca de tus logros profesionales?

E el transcurso de mi carrera profesional he sido dos veces campeón al premio Mejor Panadero en Mistura 2010 y 2012, 3er puesto en la eliminatoria nacional para la Copa Louis Lesaffre y 8vo puesto en Mondial Du Pain “Goût & Nutrition” realizado en Francia. Además, tengo Certificación Internacional de Panadero por AIB International.

Para quienes no la ubican, les comentamos que AIB International se fundó hace ya casi un siglo, específicamente en el año 1919 como un centro de transferencia de información para panaderos y procesadores de alimentos. La misión original era poner la ciencia al servicio del rubro panadero. Aunque actualmente han expandido su oferta en educación y entrenamiento, todavía permanece el tema central en sus programas, productos y servicios.

Eres dos veces ganador del Rocoto de Oro de Mistura (La Feria Gastronómica más importante de América Latina, que se realiza en el Perú). ¿Qué significó en tu carrera?

La gastronomía peruana gusta en muchos lugares y Mistura es una importante ventana para los nuevos o desconocidos talentos que hay en todo el territorio. En el evento pueden presentar creativas recetas o rescatar aquellas ya olvidadas, y de esa forma dar a conocer a todo el mundo que existe una gran variedad de insumos y que tenemos creatividad. En mi caso, la panadería me abrió muchas puertas en el mundo.

El maestro Abdón Ruiz Ccente se consagró el 2012 por segundo año como el mejor panadero de Mistura, gracias a sus innovadores “pan funcional peruano” y “hojaldre de pisco sour y mora azul”. Con sus propias palabras nos cuenta acerca de estas creaciones; “El Pan Funcional Peruano fue un mix de lo andino (granos andinos) con lo criollo, acompañado de un proceso largo de fermentación, lo que hizo que no solo sea nutritivo por los componentes sino también funcional y saludable por el proceso. Por otro lado, el pan de Pisco Sour es un postre hecho pan. Mezclar el hojaldre y las cremas es muy común en Europa y yo quise hacerlo con la bebida nacional y es así como nace este delicioso pan. Los arándanos y la pimienta roja (fruta del molle) aportaron equilibrio al producto”.

¿Por qué capacitarse con nuestro Director Internacional Josep Pascual?

El maestro Josep Pascual, además de ser una lindísima persona, es un gran maestro de la panadería mundial, rescata procesos antiguos combinándolos con los nuevos. Estar con él es conocer lo básico y avanzado de la panadería; definitivamente es una buena oportunidad de profesionalizar este hermoso arte.

Abdón visitó nuestra escuela en la comuna de Ñuñoa, en Santiago de Chile. Es en dónde tenemos esta conversación con él y por cierto aprovechamos la ocasión de consultarle acerca de nuestra institución. Nos dejó sus impresiones acerca de ella: “Artebianca es una escuela muy linda, equipada con tecnología de punta, que tiene a un Director Internacional como el gran maestro Josep Pascual y un gran equipo de profesionales. Con ello la calidad está asegurada. Estoy seguro que Artebianca logrará mucha más notoriedad en Latinoamérica por el buen trabajo que vienen haciendo”.

Y con respecto a tu país, ¿En qué momento está la profesionalización del oficio panadero en el Perú?

La profesionalización del oficio del panadero está en desarrollo, que se debe a las altas competencias del panadero y a la mejor remuneración que ahora percibe y eso conlleva a una mejor valoración. De esa forma, los panaderos ya son capaces de financiar sus estudios de especialización, que por cierto no son baratos.

Acá conocemos bien la gastronomía peruana. ¿Qué sorpresas podemos esperar próximamente acerca de la panadería y pastelerías del Perú?, ¿Qué productos e insumos podríamos adoptar en Chile?

Después de tener buenas escuelas de panadería y pastelería, sigue mejorar la tecnología y tener mejor representación en los concursos mundiales, esto hará que sigamos luchando para estar siempre arriba.

Ustedes tienen trigo e insumos que a nosotros se nos complica encontrar: centeno, espelta, amapola y más, es por ello que nuestra importación de trigo es del 90%. Además, son el segundo país que más consume pan en el mundo y eso hará que fácilmente los panaderos lo vean como una gran oportunidad de mejora. Enseñémosles a amar lo que hacen y valorar su trabajo.

En el Perú, tenemos muchos insumos de alta calidad como la quinua, kiwicha, cañihua, maca y más, que se exportan al mundo. Ustedes podrían utilizarlos en las panaderías como una alternativa funcional.

El Maestro Panadero Abdón Ruiz dictó en noviembre pasado una Master Class en Artebianca, en la cual expuso su conocimiento y talento, de los cuales le estamos muy agradecidos y con deseos de volver a tenerlo en nuestra casa pronto para beneficio de toda la panadería nacional.

Como trabajar correctamente con gelatina y colapez.

La gelatina es un gelificante o hidrocoloide que se obtiene del tejido conectivo de la piel, tendones, cartílagos y huesos de animales. Se compone de un 84% a 90% de proteína correspondiente al colágeno y su poder gelificante se determina a través de los grados Bloom, mientras más grados Bloom contenga mayor será su poder de gelificación.

Este hidrocoloide es termo reversible, por lo que para emplearse se tiene que someter a temperaturas de 27°C para transformarse en una sustancia acuosa y al enfriarse, bajo los 18°C comenzare a gelificar cuajando preparaciones. Al ser termorreversible permite que, en contacto con la boca y temperatura corporal, las preparaciones se sientan suaves.

En el mercado encontramos gelatinas en polvo o en hojas (conocido como colapez), para usarlas correctamente, estas se deben hidratar en agua fría. En el caso de la gelatina en polvo, se debe hidratar de 5 a 7 veces su peso en agua fría, para luego aplicarle temperatura y poder emplear. En el caso de la gelatina en hojas o colapez, esta debe hidratarse en agua con hielo por 5 a 10 minutos, para usarla se debe escurrir y también se puede fundir a T° o agregarla directamente en preparaciones calientes.

Para saber si la gelatina en hojas está perfectamente hidratada, se debe escurrir muy bien y pesarla, este debe pesar entre 5 a 7 veces su peso inicial (cada hoja de colapez pesa entre 2 a 2.5 g.).

Al fundir se debe procurar de no hervir puesto que, si se pasa de temperatura, esta se desnaturaliza y pierde sus propiedades.

En el caso de usarla para elaborar postres espumosos o mousses, siempre es recomendable temperar las mezclas, por lo que se puede agregar un poco de la elaboración (que estará a menor temperatura) a la gelatina fundida para luego incorporarla al resto de la mezcla, de esta forma evitaremos que queden grumos de gelatina.

Autor: Sebastian Arellano
Chef instructor de pastelería Escuela Artebianca

Emprendimiento familiar recibe beneficio del programa Capital Semilla de Sercotec.

Durante el mes de octubre y noviembre del presente año la Familia Rocco fue beneficiada con del programa Capital Semilla de Sercotec. Actualmente cuentan con un emprendimiento en la comuna de Buin, poseen un taller en el cual elaboran productos de pastelería y como proyecto a corto plazo quieren distribuir productos de pastelería y panadería en la comuna.

Gilda Rocco nos comenta que al recibir este beneficio comenzaron a averiguar donde podían especializarse, y fue por medio de la pagina de nuestra Escuela Artebianca que conocieron de los cursos que impartíamos y finalmente Carla (su sobrina) fue quien decidió optar por ellos.

Tuvieron clases de Tartaletas Artebianca, Masas de Pizza y rellenos, Panes Navideños, Iniciándose en Masas, Panadería Tradicional Chilena y Bollería bicolor.

Gilda nos cuenta que tras asistir a los cursos en nuestra Escuela su experiencia fue enriquecedora y los cursos fueron muy intensivos “sin duda las herramientas entregadas nos ayudaran a salir adelante”.

Menciona que las instalaciones y maquinarias son de primer nivel, lo que genera un ambiente grato y propicio para el aprendizaje, además de los contenidos entregados de manera teórica, lo que complementa los cursos y entrega información completa dando respuesta a los objetivos de cada una de las clases.

¡Finalmente agradece a los profesores por su paciencia “explican muy bien, están pendientes de todo si uno no entiende… muy muy bueno todo!!

la Masa Madre.

Cuando nos hablan de masa madre se nos viene un mundo de preguntas, el cómo, porque, cuanto o cuando…. Pero la realidad es mucho más sencilla de lo que creemos si queremos comenzar a elaborar productos con masa madre.

En forma muy resumida, podremos elaborar masa madre del tipo biológica o del tipo natural o de cultivo, al hablar de “biológica” a la formula inicial le incorporamos un mínimo porcentaje de levadura con el objetivo de comenzar nuestro proceso de fermentación, debemos entonces tomar la precaución de fermentar por un mínimo de 24 horas en frio a una temperatura que no exceda los 6°. ¿Qué conseguiremos con esto? Una degradación en las cadenas de proteínas y a la vez una reacción llamada autolisis, el objetivo es conseguir sabores y aromas durante la maduración de esta masa madre.

Ahora bien, en el caso de masa madre “natural o de cultivo”, tendremos claro que la formula se basa principalmente de agua y harina, en ciertos casos se utiliza además un porcentaje de harina de centeno o harina integral, esto con el objetivo de conseguir un inicio en la fermentación natural algo más rápida.

Pero ¿Cómo obtenemos las levaduras para fermentar una masa madre natural?, son las bacterias, mohos y levaduras salvajes que se encuentran en el aire, es de ahí se obtiene el fermento, aclarar entonces que para conseguir masas madres de origen natural, estas se deben mantener a temperatura ambiente por un tiempo que varía entre los 4 a 16 días de reposo. Además se les puede incorporar jugos de frutas tales como el de la manzana o el remojo de deshidratados tales como las pasas, para acelerar los procesos.

La Marraqueta, el pan nuestra de cada día.

En oportunidades nos preguntamos ¿cuál es el pan que nos caracteriza como chilenos?

Sin duda en el primer producto que pensamos es en nuestra marraqueta, el cual corresponde a un pan crocante con un sabor característico, una miga alba y esponjosa, un aroma sin igual, un color que asemeja a la espiga de quien le da la vida, el trigo.

Es importante darnos cuenta que este producto inigualable en nuestra panadería pertenece a la familia de las masas hidratadas de origen francés, normalmente elaborada con una harina de características especiales en cuanto a absorción y porcentaje de proteína, estas cualidades de la harina nos dan origen a este producto que básicamente se conforma por los ingredientes básicos y naturales que son la harina, agua, levadura y sal.

Por lo anterior el resultado es un pan liviano y sano, esto comparativamente con el resto de variades que existen en el mercado nacional, debido a que es un producto elaborado sin materias grasas ni aceites.

Un producto noble que si lo consumimos en forma natural nos aporta uno de los más bajos porcentajes de calorías en la industria panadera. Hoy su porcentaje de sal es bajo en relación a otros productos alimenticios. Hablamos de 15 gramos por kilo de harina, los que, diluidos en agua, en relación a la formula esta baja aun mas.

Proceso de Admisión; Certificado Profesional de Panadería y Pastelería Internacional 2018.

A partir del jueves 02 de noviembre comienza nuestro Proceso de Admisión para obtener Certificación Profesional en Panadería y Pastelería Internacional 2018.

Para matricularte, debes seguir los siguientes pasos:

  1. Completar la «Ficha de Inscripción».
  2. Reunir documentación requerida.
  3. Acercarte a nuestra sede, firmar tu contrato y matricularte.

Para solicitar mayor información, puedes contactarnos a través de:

Nuestra sede ubicada en Exequiel Fernández 336, Ñuñoa.
Teléfonos: +56 2 27457086 / +56 2 27457088 / +56 2 22052393.
Mail: contacto@artebianca.cl

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CONOCE AQUÍ LAS MALLAS DE CADA CURSO:

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Ver malla Certificación en Panadería Internacional.

¿CÓMO ME INSCRIBO?

Requisitos para postulación a nuestras certificaciones profesionales.
Ficha de inscripcion única para certificaciones profesionales.

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Artebianca en Feria Surmet

Escuela Internacional Artebianca en Feria Surmet
Estuvimos en la primera versión de la Expoalimentaria Empresarial más grande del sur de Chile que contó con más de 100 expositores del rubro alimentario reunidos en el Espacio Ferial de SurActivo los días 13, 14 y 15 de octubre para generar un encadenamiento productivo entre empresas multinacionales, nacionales, regionales y del sur del país; abriendo nuevas oportunidades de negocio para expositores y visitantes.

Clasificación de las harinas.

Al clasificar las harinas se debe considerar el porcentaje de proteína y su calidad, en relación a esto podremos determinar las características de trabajo que tendrán cada una de nuestras preparaciones, sean estas de pastelería o panadería. Debido a que existen diferentes porcentajes de proteínas, se enmarcan para la fabricacion en la variedad de panes que se elaboran en la actualidad.

Por lo anterior se debe considerar lo siguiente, para clasificar o establecer que tipo de harina es la adecuada para trabajar un producto determinado, corresponde orientar al panadero en cuanto a  la fuerza de la harina a utilizar, lamentablemente la información completa y especifica no se encuentra en los sacos, ni envases, sin embargo se puede solicitar a los molinos la entrega de un alveograma y así contar con la información necesaria para saber cuáles son las diferencias entre unaharina y otra.

De igual forma en una explicación más sencilla, podremos decir:

  • Harina 00, harina orientada principalmente a panadería tradicional sin requerir un mayor porcentaje de proteína (entre un 8 y un 9%) Corresponde a una harina óptima para la elaboración de hallullas, colizas y todo tipo de panes que no requieran volumen.
  • Harina 000, este tipo de harina corresponde a una harina de mejor calidad en cuanto al porcentaje de proteínas (entre un 9 y un 11%) Se recomiendael uso de este tipo de harina para trabajar panes tales como marraquetas, panes de campo, etc.
  • Harina 0000, corresponde a una harina especial con un porcentaje superior de proteína (entre un 10 y un 13%) con este tipo de harinas se sugiere elaborar la mayoría de las especialidades panaderas.
  • Harina bizcochera o galletera, harina orientada para trabajo de pastelería tanto en la elaboración queques, bizcochos, galletas y un sinfín de productos que no requieran un desarrollo directo de la proteína de la harina.

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Política de Calidad

Artebianca institución dedicada a la Formación y Capacitación de panaderos y pasteleros, siguiendo con nuestro propósito de entregar servicios de excelencia y calidad internacional, hemos establecidos las siguientes políticas:

 

  • Cumplir Nuestro Compromisos: Cumplir con los requisitos de nuestro sistema de la calidad incluyendo los legales, reglamentos y aquellos acordados con nuestros participantes, usuarios y partes interesadas.
  • Mejora Continua: Mejorar continuamente la eficacia de nuestro sistema de gestión de calidad con enfoque en la excelencia de nuestros procesos y actividades formativas
  • Excelencia Profesional: Contar con el mejores colaboradores que cumplan y compartan con nuestra vocación y valores de la institución.

Participando en Somo un Plato de Alvaro Lois

María Elena Castaño, directora de comunicaciones y RRPP, Carolina Gómez, Chef ejecutiva y Sebastian Arellano Chef Instructor Pastelero estuvieron en el programa Somo un plato de Alvaro Lois, Canal 47. Presentamos nuestra escuela y preparamos panes decorados y croissant.

¿Por qué decidí ser pastelero?

Cuando estudié gastronomía siempre me llamó la atención lo perfecta y precisa que es la pastelería, donde la crema se bate hasta cierto punto, sino se separa tomando aspecto cortado, en donde si pesaste demás los polvos de hornear, el bizcocho queda totalmente distinto o si integras mal los ingredientes en un batido la preparación queda sin aire o con restos de gelatina, como en un mousse.

Es una materia que no es del gusto de todos, a muchos les gusta comer algo dulce, pero a pocos le gusta realizarlos, puesto que lleva una metodología distinta, un ritmo diferente al de la cocina salada, donde sólo sabremos el resultado una vez terminado el producto, es un área donde existen protocolos, cómo que ingredientes se deben pesar primero o cuáles requieren de una temperatura para que su técnica se aplique de forma correcta.

Decidí ser pastelero, puesto que todos estos rituales previos logran formar productos perfectos, como verdaderas obras de arte, en donde los colores son primordiales, la armonía de sabores fundamental y las decoraciones terminan coronando un producto que maravilla al resto. Ahora bien, existen casos que nacen con la habilidad artística para desarrollar productos admirables, sin embargo existen otros, como yo, que por estudios, práctica y constancia, logran obtener resultados memorables.

La pastelería permite transmitir emociones, sentimientos, como toda la gastronomía en general, pero en especial esta rama permite otorgarle un sello único que el pastelero entrega en cada una de sus preparaciones permitiendo que la persona que consuma el producto sienta la pasión que se pone en cada paso e ingrediente que se selecciona.

Es por esto que hoy en día, la pastelería es un arte reconocido a nivel mundial, donde grandes exponentes son ejemplos a seguir por muchos, como Oriol Balaguer y sus expresiones en chocolate o como Kirsten Tibballs con sus tortas modernas y terminaciones en glaçage, los “Dulces besos” de Paulina Abascal y como olvidar a los clásicos, Pierre Hermé y sus famosos macarons, Marie-Antoine Carême con sus vol au vent entre muchos otros que se han encargado de dejar su huella. En mi caso he tratado de dejar la mía a través de la educación, de transmitir los valores, la pasión, enseñar lo que sé y para seguir aprendiendo.

Doce años educando

Como profesional del rubro de la pastelería y panadería nunca pensé terminar tan involucrada en el ámbito educacional. Mis primeros años de carrera estuve enfocada cien por ciento a la producción de pastelería, más tarde descubrí el arte de la panadería, hasta que llegó el día en que tuve la posibilidad de trabajar en un liceo técnico profesional, el Liceo Gonzalo Correa Ugarte de donde guardo mis primeras experiencias como docente y recuerdo con mucho cariño. Ya son 12 años entregando mis conocimientos a quienes al igual que yo tienen la pasión por cocinar. Lo que me ha llevado a realizar pos títulos y postgrados en educación con el objetivo de fortalecer mis conocimientos y poseer el máximo de herramientas que permitan generar óptimos resultados en la formación de cada uno de los alumnos.

Sin duda, la vocación del docente por enseñar, es fundamental para lograr aprendizajes significativos en cada uno de sus alumnos. Por lo anterior el camino no ha sido fácil, ser formador va más allá de entregar contenidos, dar instrucciones y luego evaluar. Es un proceso el cual te obliga estar en constante perfeccionamiento, lo que implica muchas horas de estudio, dejar en ocasiones cosas de lado, todo en pro de ser un formador cada día más integral, lo que permite generar estrategias de aprendizaje optimas, metodologías de enseñanza apropiadas que ayudan a crear un espacio para poder generar todas las competencias necesarias en nuestros alumnos.

En todas las áreas de la educación es fundamental la actualización de contenidos y nuestro rubro de la panadería y pastelería no queda fuera, por el contrario, estamos en constantes cambios, se habla hoy de vanguardia, cocina molecular, pero también de artesanalidad, rescatar técnicas y procesos olvidados en el tiempo, nuevos productos, tendencias, técnicas, etc. En el caso de nuestra Escuela Internacional Artebianca desarrollaremos todos nuestros cursos bajo el Método Artebiaca, que se basa en: la artesanalidad, salud y bienestar, calidad internacional, profesionalización del rubro y excelencia en el servicio.

Ventajas de elaborar panes con masa madre natural

Antes de que la levadura comercial hiciera su aparición en el mercado, los primeros panes se desarrollaban mezclando harina más agua y dejando esta mezcla reposar hasta que las levaduras del ambiente, así como las presentes en la harina, comenzaran a fermentarla de forma natural. Una porción de esta mezcla se guardaba, mezclándolo con más harina y agua, y se reservaba para levar el pan del día siguiente.

Antiguamente la masa madre ha sido utilizada en las panaderías tradicionales, destacándose entre otras por su capacidad de mejorar la calidad y la conservación del pan además de mejorar la su textura.

 

Pero ¿Qué es Masa Madre? Un elemento vivo, mezcla de harina y agua, que se deja fermentar naturalmente y se alimenta día a día hasta tener actividad significativa y burbujeante, lo que permitirá utilizarla y obtener buenos productos, este proceso tarda mínimo una semana.

Es importante señalar que al elaborar panes con masas madre el proceso de fermentación será más lento que al utilizar levaduras comerciales.

Ventajas:

  • Aspecto rústico y artesanal
  • Miga más alveolada
  • Corteza crujiente
  • Aromas característicos
  • Sabor levemente ácido

Beneficios:

  • Debido a los prolongados procesos de fermentación se desarrolla una pre digestión del almidón, lo que hace que los azúcares complejos se trasformen en azúcares simples, por tanto crea una respuesta glucémica menor. Lo que permite un consumo “moderado” por parte de los diabéticos.
  • También gracias a la larga fermentación las proteínas del gluten se rompen, lo que genera un pan de más fácil digestión, siendo incluso tolerado (en pequeñas cantidades) por personas con sensibilidad al gluten.

Aumenta la conservación del pan debido al aumento de ácido láctico, lo que eleva la acidez y ayuda a preservar el pan fresco por más tiempo retardando la formación de hongos.