Efectos de los enzimas en la panificación. |

AMILASAS.
Activan la fermentacion, aumentando la producción de gas. Optimizan el proceso de fermentacion para obtener una mejor estructura de la miga y mayor volumen.
GLUCOSA OXIDASA.
Oxida los grupos sulfidrilos libres en el gluten para hacer las masas fuertes y elasticas. Refuerzan la red del gluten dando estabilidad y tolerancia a la fermentacion.
LIPASA.
Acondicionan las masas. La miga presenta alveolos más pequeños y regulares además, de un color más blanco en la miga.
HEMICELULASAS–XYLANASAS.
Acondiciona la masa. Mejora la manejabilidad de las masas y mejora la estructura de la miga. Aumenta la extensibilidad, la estabilidad a la fermentacion y mejora el volumen y el grenado de las piezas.
PROTEASAS.
Se usan para modificar el gluten de las harinas de trigo de alto contenido en proteínas. Debilita el gluten para proporcionar las propiedades plásticas requeridas en masas de galletas. Aumentan la extensibilidad y mejoran la maquinibilidad. Es apropiado para harinas muy tenaces.
LIPOOXIGENASA.
Blanquea y fortalece la masa.
TRANSGLUTAMINASA.
Mejora la maquinibilidad y la extensibilidad de las masas, refuerza la red del gluten y aumenta la retención del gas.
FOSFOLIPASA.
Mejora la maquinibilidad y la tolerancia al amasado y a la fermentacion.