Es importante saber que para realizar un buen pan es fundamental tener una formula balanceada y un proceso acorde al producto a hornear.
Pero sobre todo tendremos en consideración el proceso de fermentación, este nos aportara todas las cualidades de nuestro producto final, aroma, sabor, volumen, textura y por sobre todo cuidar nuestra corteza.
La fermentación es importante para el desarrollo de la levadura en condiciones óptimas (28°c y 78% hr) estas células necesitan tanto temperatura como humedad y alimento para su desarrollo, por otro lado, al darles esta condición obtendremos gas y alcohol lo que es importantísimo para proporcionar volumen y sabor a nuestros productos, el complemento de todos estos factores es lo que nos dará el aroma y sabor final que caracterizará nuestra panadería. Al proporcionar humedad a nuestra cámara cuidaremos que cada una de las piezas dispuestas a fermentar no seque su corteza además nos aportara humedad a nuestras unidades para que estas no se deshidraten.
Por lo ya visto nos podremos dar cuenta que la fermentación es sumamente importante para obtener los mejores resultados y cuidados de nuestros productos.
Si no contamos con cámara de fermentación cuidaremos estos factores tapando nuestro pan con plástico y/o rociando agua con aspersor para cuidar su corteza e impedir que estos se deshidraten.
Autor: Ricardo Poblete
Chef instructor de panadería.