Cuando nos hablan de masa madre se nos viene un mundo de preguntas, el cómo, porque, cuanto o cuando…. Pero la realidad es mucho más sencilla de lo que creemos si queremos comenzar a elaborar productos con masa madre.
En forma muy resumida, podremos elaborar masa madre del tipo biológica o del tipo natural o de cultivo, al hablar de “biológica” a la formula inicial le incorporamos un mínimo porcentaje de levadura con el objetivo de comenzar nuestro proceso de fermentación, debemos entonces tomar la precaución de fermentar por un mínimo de 24 horas en frio a una temperatura que no exceda los 6°. ¿Qué conseguiremos con esto? Una degradación en las cadenas de proteínas y a la vez una reacción llamada autolisis, el objetivo es conseguir sabores y aromas durante la maduración de esta masa madre.
Ahora bien, en el caso de masa madre “natural o de cultivo”, tendremos claro que la formula se basa principalmente de agua y harina, en ciertos casos se utiliza además un porcentaje de harina de centeno o harina integral, esto con el objetivo de conseguir un inicio en la fermentación natural algo más rápida.
Pero ¿Cómo obtenemos las levaduras para fermentar una masa madre natural?, son las bacterias, mohos y levaduras salvajes que se encuentran en el aire, es de ahí se obtiene el fermento, aclarar entonces que para conseguir masas madres de origen natural, estas se deben mantener a temperatura ambiente por un tiempo que varía entre los 4 a 16 días de reposo. Además se les puede incorporar jugos de frutas tales como el de la manzana o el remojo de deshidratados tales como las pasas, para acelerar los procesos.