29 y 30-ago LA (R)EVOLUCIÓN DEL PAN por JORDI MORERA (pm)

$250,000

MIERCOLES 29 y JUEVES 30 DE AGOSTO

16:00 a 20:00 hrs.

La Popular Pizza y Pan junto a Artebianca traen a Chile a Jordi Morera junto a su Master Class La (r)evolución del pan.
El pan, a nivel mundial, está viviendo en los últimos años una autentica revolución, más o menos avanzada dependiendo de cada sociedad, pero que tiene como elemento común la revalorización por parte del consumidor del pan no sólo como placer gastronómico sino como alimento fundamental. El buen pan es, y ha sido siempre, salud y placer, pero para ello tenemos que saber respetar sus principales pilares: Materias primas de calidad, procesos respetuosos, y largos tiempos de fermentación.

Con esta masterclass, además de conocer las principales elaboraciones de la panadería europea, daremos las herramientas teóricas y prácticas necesarias para poder afrontar los retos de presente y futuro del sector en la panadería chilena. Entraremos a fondo en el mundo de las harinas integrales, especialmente las molidas a la piedra, así como de variedades antiguas de trigos y de otros cereales. Nos sumergiremos en las bases de las largas fermentaciones con Masas Madre de Cultivo de todo tipo, y elaboraremos panes sin ningún tipo de aditivo químico ni levadura comercial. También trabajaremos con masas de distintas tipologías y estructuras, entrando así en el mundo de las masas integrales, tradicionales, o hiper-hidratadas.

En definitiva, espero que sea un curso tan intenso como provechoso, estructurado de tal forma que el componente teórico no quede atrás del práctico, y en el que espero todos compartamos experiencias y aprendamos un poco más de este maravilloso oficio del que estamos tan orgullosos de pertenecer. 

Agotado

Categoría:

MIERCOLES 29 y JUEVES 30 DE AGOSTO

16:00 a 20:00 hrs.

Contenido:
-Bases de la panificación:
Composición y tipología de harinas.
Bases de la acción enzimática y de la fermentación
Masas Madre de Cultivo: La fermentación acido-lactica
Formación, degradación y comportamiento del gluten en la estructura de la masa.
Cocción: Gelatinización, y procesos de pardeamiento no enzimáticos.
-Las principales pre-elaboraciones en el pan:
Escaldados y cocidos de harina.
Germinados de granos y semillas.
Tostados de semillas
-Ténicas de retardo de masas en frío y su aplicación en la producción diaria. Cómo hacer el salto de una producción directa a una retardada?
-Masas integrales: Centeno 100% con pipas germinadas, Hogaza de Espelta, Pan de caja con semillas vegano y sin azúcar.
-Masas hiper-hidratadas: Ciabatta con trigo duro, Pan de Algas.
-Masas tradicionales: Baguette a la piedra, ‘Burguer buns’ de Maíz, Focaccia.
-Sigamos hablando de pan:
 * Siembra y molienda de trigos autóctonos
 * Qué futuro nos depara la panadería?
 * Los grandes retos nutricionales del pan