Clasificación de las harinas.

Al clasificar las harinas se debe considerar el porcentaje de proteína y su calidad, en relación a esto podremos determinar las características de trabajo que tendrán cada una de nuestras preparaciones, sean estas de pastelería o panadería. Debido a que existen diferentes porcentajes de proteínas, se enmarcan para la fabricacion en la variedad de panes que se elaboran en la actualidad.

Por lo anterior se debe considerar lo siguiente, para clasificar o establecer que tipo de harina es la adecuada para trabajar un producto determinado, corresponde orientar al panadero en cuanto a  la fuerza de la harina a utilizar, lamentablemente la información completa y especifica no se encuentra en los sacos, ni envases, sin embargo se puede solicitar a los molinos la entrega de un alveograma y así contar con la información necesaria para saber cuáles son las diferencias entre unaharina y otra.

De igual forma en una explicación más sencilla, podremos decir:

  • Harina 00, harina orientada principalmente a panadería tradicional sin requerir un mayor porcentaje de proteína (entre un 8 y un 9%) Corresponde a una harina óptima para la elaboración de hallullas, colizas y todo tipo de panes que no requieran volumen.
  • Harina 000, este tipo de harina corresponde a una harina de mejor calidad en cuanto al porcentaje de proteínas (entre un 9 y un 11%) Se recomiendael uso de este tipo de harina para trabajar panes tales como marraquetas, panes de campo, etc.
  • Harina 0000, corresponde a una harina especial con un porcentaje superior de proteína (entre un 10 y un 13%) con este tipo de harinas se sugiere elaborar la mayoría de las especialidades panaderas.
  • Harina bizcochera o galletera, harina orientada para trabajo de pastelería tanto en la elaboración queques, bizcochos, galletas y un sinfín de productos que no requieran un desarrollo directo de la proteína de la harina.

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Autor: Ricardo Poblete

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