Finalizan Cursos de Panadería y Pastelería Básica de 5 Sesiones.

Con gran entusiasmo se desarrollo el cierre de las jornadas de capacitación de panadería y pastelería básica desarrolladas en el mes de enero.

Durante 5 sesiones los alumnos que asistieron al Taller de panadería básica junto al chef Ricardo Poblete lograron identificar técnicas básicas de panificación, uso y tipos de masas madre, técnicas de fermentación, elaboración y formado de masas, técnicas de decoración y presentación de los diferentes productos de panadería.

Algunas de las preparaciones desarrolladas fueron:

• Hallulla.
• Marraqueta.
• Baguette.
• Multigrano.
• Centeno y semillas.
• Pan camote.
• Pan de Betarraga.

Por su parte los alumnos que asistieron al Taller de pastelería básica junto al chef Sebastian Arellano, consiguieron identificar técnicas básicas para desarrollo de masas batidas pesadas con materia grasa y masas batidas livianas, masas quebradas y galletas, técnicas de cocción, elaboración, decoración y presentación de la variedad de productos de pastelería desarrollado por cada uno de los asistentes.

Algunas de las preparaciones desarrolladas fueron:

• Budín de limón.
• Magdalenas.
• Brazo de reina.
• Empolvados.
• Tarta de manzanas.
• Torta selva negra.
• Entre otros.

Conoce nuestras nuevas fechas;

Panadería básica comienza 05 marzo 2018
Pastelería básica comienza 05 marzo 2018

¿Qué aporta la fermentación en la elaboración del pan?

Es importante saber que para realizar un buen pan es fundamental tener una formula balanceada y un proceso acorde al producto a hornear.

Pero sobre todo tendremos en consideración el proceso de fermentación, este nos aportara todas las cualidades de nuestro producto final, aroma, sabor, volumen, textura y por sobre todo cuidar nuestra corteza.

La fermentación es importante para el desarrollo de la levadura en condiciones óptimas (28°c y 78% hr) estas células necesitan tanto temperatura como humedad y alimento para su desarrollo, por otro lado, al darles esta condición obtendremos gas y alcohol lo que es importantísimo para proporcionar volumen y sabor a nuestros productos, el complemento de todos estos factores es lo que nos dará el aroma y sabor final que caracterizará nuestra panadería. Al proporcionar humedad a nuestra cámara cuidaremos que cada una de las piezas dispuestas a fermentar no seque su corteza además nos aportara humedad a nuestras unidades para que estas no se deshidraten.

Por lo ya visto nos podremos dar cuenta que la fermentación es sumamente importante para obtener los mejores resultados y cuidados de nuestros productos.

Si no contamos con cámara de fermentación cuidaremos estos factores tapando nuestro pan con plástico y/o rociando agua con aspersor para cuidar su corteza e impedir que estos se deshidraten.

Autor: Ricardo Poblete
Chef instructor de panadería.

Base para Pan Centeno y Pan Integral

FORMULA:

1 k de harina de centeno o integral
1 k de harina de trigo
40 grs de sal
400 grs de masa madre (esponja)
20 grs de levadura
50 c/c de aceite
900 c/c de agua aprox.

PREPARACION:

Mezclar la harina junto con la harina de centeno o integral y masa madre, agregar la levadura y agua, proceder a mezclar en velocidad lenta durante 2 minutos, luego agregar el aceite y proceder a dar velocidad rápida por 6 minutos, antes de que termine este tiempo incorporar la sal y terminar de amasar.

Cortar para panes grandes bollos de 250 grs y para panes pequeños bollos de 70 grs, ovillar y fermentar durante 80 minutos, proceder a dar los cortes asignados y hornear los panes grandes a 220° durante 30 minutos y los panes pequeños a 210° durante 12 minutos.

Autor: Ricardo Poblete
Chef instructor panadería.

Pie de Limón

PARA LA MASA

50 gr azúcar flor
100 gr Mantequilla a temperatura ambiente
150 gr Harina
1 un. Yema

PARA EL RELLENO

1 un. Tarro de leche condensada
3 un. Limones

PARA EL MERENGUE

2 un. Claras
120 gr Azúcar granulada

PREPARACION

  1. Para la masa: En un bowl disponer la mantequilla junto con azúcar flor y mezclar hasta formar una pasta, añadir la yema de huevo y poco a poco harina hasta formar una masa. En muy importante saber que este tipo de preparación no se debe amasar si no incorporar los ingredientes hasta formar la masa.
  2. Estirar con la ayuda de un uslero y siempre teniendo en cuanta de enharinar el mesón para que la masa no se nos pegue. Cubrir el molde deseado, pinchar por toda la superficie y congelar.
  3. Para el relleno: Sacar la ralladura de limón y luego su jugo. En un bowl colorar la leche condensada e ir mezclando con el jugo y la ralladura de limón. Reservar en frio.
  4. Con el horno precalentado a 180° C, Hornear la masa por 10 -12 minutos o hasta que esta dorada por los bordes. Dejar enfriar.
  5. Rellenar la base con la mezcla de leche condensada.
  6. Para el merengue: En un bowl poner claras y azúcar granulada y llevar a baño maría, mezclar energéticamente hasta que los cristales de azúcar se derritan por completo. Una vez disuelto los cristales batir hasta lograr un merengue. Con ayuda de una manga con boquilla decorar el pie de limón por la superficie.

Autor: Valentina Arce.
Chef Escuela Artebianca

Pan Baguette

Formulación:

2 kilos de harina
600 grs de Biga  (masa madre)
20 grs de levadura
40 grs de sal
900 c/c de agua aproximada

Preparación:

Poner en la amasadora la harina junto con la levadura el agua y la masa madre amasar en velocidad lenta durante 4 minutos para luego incorporar la sal.

Amasar en velocidad rápida durante 7 minutos, para luego proceder a pesar bollos de 250 grs, los cuales fermentaremos durante 30 minutos.

Luego estiraremos estos bollos formando bastones del largo de la lata baguetera y procederemos a dar una última fermentación de 80 minutos, sacar los productos de la cámara de fermentación y dejar a temperatura ambiente por 10 minutos, así formará una pequeña corteza que nos servirá para proceder a realizar los 5 cortes en forma diagonal, que es la que requiere este producto para su terminación.

Hornearemos estos productos a 230º con inyección de vapor 10 segundos. Durante10 minutos, luego abriremos la salida de vapor y le daremos 7 minutos más para su secado, así obtendremos panes crocantes y con un muy buen brillo.

Autor: Ricardo Poblete
Chef instructor panadería.

Todo un éxito han sido los talleres de panadería y pastelería para niños.

Todo un éxito han sido los talleres de panadería y pastelería para niños desarrollados en nuestra escuela. Los asistentes han aprendido diferentes y lúdicas recetas para lucirse en casa.
Reserva tu cupo para las próximas fechas en las cuales tendrán la oportunidad de elaborar productos como, por ejemplo:

Hallullas
Dobladitas
Torta de chocolate
Galletas delicias
Mini cheese Burger
Trenza dulce
Cupcakes
Cookies

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INSCRIBETE AQUI:

Curso Panaderia Infantil 1 (23 de enero 2018)
Curso Pastelería Infantil 1 (24 de enero 2018)
Curso Panadería Infantil 2 (25 de enero 2018)
Curso Pastelería Infantil 2 (26 de enero 2018)

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Alumno Paulo Bustamante comenta su experiencia tras asistir a los cursos Escuela Artebianca.

Durante el mes de enero realizamos el curso de Panadería tradicional chilena, donde los alumnos desarrollaron productos como dobladitas, marraqueta, hallullas entre otros, además de aprender técnicas de panadería y uso de la masa madre en las diferentes preparaciones.

Paulo Bustamante nos comentó de su experiencia con la siguiente entrevista:

¿Cómo conociste nuestra escuela?

Fue por la página web de Artebianca, estaba en busca de curso de panadería y pizzas y por la información que encontré no dudé en inscribirme.

¿Cómo fue tu experiencia tras asistir al curso?

Muy buen curso, completo, sin duda me voy muy motivado y con ganas de volver.

¿Cómo calificarías a los instructores?

Ricardo muy buen profesor, paciente y claro demuestra dominio de sus conocimientos, muy buen instructor.

¿Cómo calificarías nuestra infraestructura?

Excelente, todo de primer nivel y calidad.

¿Recomendarías nuestros cursos?

Totalmente, en mi caso que soy de región, con la modalidad que presentan de dos días es genial.

Tras finalizar tu capacitación ¿consideras que se cumplieron los objetivos?

Si totalmente, tengo claridad de lo que voy a elaborar en mi futuro emprendimiento.

La importancia de Temperar el Chocolate.

Temperar o templar el chocolate es muy importante a la hora de realizar productos de bombonería o decoraciones y corresponde a la última etapa del proceso de fabricación de chocolate el cuál determinará que los productos realizados lleguen a buen término en cuanto a textura, crocancia y brillo. Este proceso somete al chocolate a diferentes cambios de temperatura, provocando que la manteca de cacao comience a cristalizarse.

Estos cristales se dividen en dos grupos; inestables y estables. Los inestables corresponden a los del grupo Alfa (α) y Gamma (γ) y los cristales estables corresponden al grupo Beta (β) subdivididos en β1 y β2. Primero se funde el chocolate entre los 40°C y 50°C para luego descender la temperatura bajo los 28°C, donde se comienzan a formar los cristales inestables, al remover y agitar, estos comenzarán a dividirse para que al subir nuevamente la temperatura se formen cristales estables.

¿Qué se logra al temperar el chocolate?

Logramos que, al volver a solidificar el chocolate, este obtenga un aspecto brillante, crujiente y uniforme sin las vetas de grasa blanca presente por la manteca de cacao, generando a su vez que la contracción de este sea óptima para poder ser desmoldado en el caso de bombones. Además, hace que el producto sea menos afectado a acciones de olores, humedad, luz y calor.

Etapas del temperado

Fusión:

Aquí se realiza el fundido del chocolate, este debe alcanzar temperaturas específicas para evitar que el chocolate se queme.

Pre cristalización:

En esta etapa se baja la temperatura del chocolate para comenzar a cristalizar los cristales inestables.

Temperatura de trabajo o cristalización.

Se sube nuevamente la T° para poder formar los cristales estables y comenzar a utilizar el chocolate tanto en las decoraciones o para rellenar moldes, entre otros.

En la tabla se muestra una guía de temperaturas para temperar el chocolate

Tipo de chocolate T° de Fundido Precristalización T° de Trabajo
Bitter 45°C – 50°C 28°C – 29°C 30°C – 31°C
Leche 40°C – 45°C 27°C – 28°C 29°C – 30°C
Blanco 40°C 24°C – 26°C 27°C – 28°C

Mermelada de cerezas – frutilla.

Ingredientes:

2          kilos    cerezas
1          kilo      frutilla
2.4      kilos    azúcar granulada.

Procedimiento:

Lavar cerezas, retirar cuesco.

Lavar frutillas y retirar pedúnculo.

En una olla de gran tamaño colocar fruta y camas de azúcar de manera intercalada.

Dejar reposar durante una noche.

Al día siguiente llevar a fuego medio.

Al comenzar a hervir, revolver constantemente (cuchara resiste al calor).

Probar el punto con el clásico método de verter una cucharada de mermelada en un plato frio. ¡Llevar a frio por 3 minutos, pasa suavemente el dedo por el centro si se separa ya está!

Si posees termómetro de cocina llevar a 107°C.

Envasar inmediatamente en frascos esterizados.

Tapar y dejar dados vueltas en un lugar fresco y oscuro hasta el día siguiente.

Luego limpiar frascos, rotular y guardar!!

Autor: Carolina Gómez
Chef Ejecutiva Escuela Artebianca

Macarons.

Ingredientes

Para los macarons:

100 gramos de Harina de almendras
110 gramos azúcar flor
75 gramos claras
75 gramos de azúcar granulada

Para el relleno (ganache)

150     cc crema fresca
150     gramos de chocolate bitter

Procedimiento

Para los macarrones:
Batir las claras junto al azúcar granulada, una vez alcance el punto nieve, cernir la azúcar flor junto de harina de almendras e ir incorporando en forma envolvente al merengue. Poner la mezcla en una manga pastelera y formar pequeños círculos de 2 centímetros de diámetro sobre un silpat o papel mantequilla enmantequillado. Dejar reposar los macarrones por 45 minutos o hasta que este seco al tacto.

Precalentar el horno 145° C y hornear la lata por 7 minutos. Dejar enfriar.

Para el relleno:
Calentar crema fresca (no hervir), retirar del fuego y agregar chocolate, esperar unos min y luego revolver hasta su total incorporación. Dejar enfriar y poner la mezcla en una manga pastelera.

Para el armado:
Tomar una pieza de macaron, sobre ella manguear la crema y tapar con otra pieza.

Autor: Valentina Arce
Chef Escuela Artebianca

Cremoso de chocolate con granola.

Ingredientes

Para el cremoso de chocolate:

190 gramos de chocolate bitter 60% cacao
5 yemas
50 gramos de azúcar granulada
250 cc leche entera
250 cc crema de leche

Para la granola

100 gramos de avena
40 gramos de almendras
30 gramos de semillas (sésamo, semillas de calabaza, semillas de girasol etc.)
30 gramos de coco en escamas
5 gramos de canela en polvo
5 gramos de jengibre en polvo
40 gramos de miel
50 gramos de azúcar rubia
20 gramos de mantequilla sin sal 

Para decorar

200 gramos de frutillas
50 gramos de menta fresca

Procedimiento

Para el cremoso:
Derretir el chocolate a baño maría o microondas (de potencia 500W y removiendo de vez en cuando). Por otro lado, preparar una crema inglesa, en una olla poner el azúcar, yemas, crema y leche, dejar cocer a fuego lento, sin dejar de revolver, hasta obtener una cocción que al sacar la cuchara recubra esta o llegar a los 83°C. Verter lentamente un tercio de la crema inglesa caliente sobre el chocolate derretido. Con la ayuda de una espátula de plástico, mezclar energéticamente y luego incorporar el resto de la crema y repetir el procedimiento. Verter sobre vasos y dejar enfriar.

Para la granola:
En un bowl disponer los ingredientes secos, luego poco a poco agregar la miel y la mantequilla previamente derretida. Sobre una lata de horno poner la mezcla y hornear a 160°C. por 25 minutos, removiendo con un tenedor cada 10 minutos para no formar una barrita. Una vez fuera del horno mover la granola para que no se formen cantidades grandes de esta.

Armado:
Una vez frio el cremoso colocar granola en la superficie junto a frutillas en cuartos y hoja de menta fresca.

 Tips:

* De preferencia comerlo helado y decorar con fruta natural, como frutos rojos.

Autor: Valentina Arce
Chef Escuela Artebianca

Pan Americano – Norteamérica y Centroamérica.

Formula:

2 kilos de Harina

30 grs de Levadura fresca

850 c/c de Agua aproximado

400 grs masa madre esponja

40 grs de sal

120 grs de manteca vegetal

Preparación:

Dispondremos en nuestra revolvedora en orden los siguientes ingredientes:

La masa madre junto con el 60% del agua, amasaremos en velocidad lenta por 2 minutos y luego incorporaremos el resto de los ingredientes, ahora en velocidad rápida por 7minutos.

Elaboraremos con esto bollos de 100 grs ´para las fricas bollos de 80 grs para los hot dog y bollos de 400 grs para los moldes blancos

Formaremos nuestros productos y fermentaremos.

Moldes de 400 grs por 90 minutos

Fricas y hot dog por 80 minutos

Hornearemos a una temperatura de 220º en el caso de los moldes por 40 minutos y en el caso de las fricas y hot dog por 15 minutos.

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Autor: Ricardo Poblete
Chef Instructor Panadería

Panettone Italiano, formula internacional.

Primer amasado.

1,25  kg Masa madre

4,0 kg Harina para panettone W 350

1,5 kg Mantequilla

1, 5 kg Azúcar

1.8 c/c Agua

1.0 kg Yemas de huevo

Procedimiento.

Añadir ½ de azúcar y ¾ partes del agua, agregar la harina y la masa madre poco a poco y luego las yemas, sucesivamente la mantequilla fría pero a temperatura ambiente, amasar hasta que la masa este bien lisa pero no demasiado trabajada. Toda esta operación no tiene que durar más de 30 minutos. Dejar fermentar en cámara durante 10 a 12 horas a 24/25 grados o hasta que el volumen triplique.

Segundo amasado

Masa del primer amasado

1.0 kg Harina W 350

1.5 kg Mantequilla

800 grs Azúcar

25 cc Malta

1.2 cc Yemas de huevo

50 grs Leche en polvo

200 grs Pasta de naranja

2.0 kg Naranja confitada

1.0 kg Gotas de chocolate

400 grs Miel de acacia

Vainas de vainilla 2 unidades ralladas

Cascara de 4 naranjas

Procedimiento

Colocar en la amasadora el primer amasado y la harina y amasar durante 15 minutos, agregar lentamente el azúcar y una vez este absorbido por la masa incorporar la mitad de las yemas, la sal y los aromas, amasar hasta obtener una masa lisa y homogénea, incorporar el resto de las yemas y la mantequilla blanda pero no desecha, amasar hasta que la consistencia de la masa sea la exacta.

Fermentar en bloque aproximadamente una hora a una temperatura de 24 a 25° para luego pesar piezas de 400 a 500 gramos dependiendo del tamaño del molde a utilizar. Luego proceder a fermentar nuevamente durante 6 horas a una temperatura de 30/32°.

Glacear finalmente. Colocar sobre la glasa las almendras y el azúcar bolado, espolvoreando con azúcar glass, cocer en horno a 180° durante 50 minutos

GLACE

500 grs Almendras dulces gruesas

250 grs Avellanas tostadas 250

2.0 kg Azúcar

120 grs Harina de maíz

150 grs chuño

750 cc Claras de huevo

Triturar todo finamente en saco, incorporar las claras batir bien a media  velocidad.

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Autor: Ricardo Poblete
Chef Instructor Panadería

2° Mesa Redonda Escuela Internacional Artebianca: Artesanalidad en la panadería con uso de tecnología.

El día martes 05 de diciembre se desarrolló en nuestra Escuela la segunda mesa redonda, en esta oportunidad la conversación fue liderada por el Maestro Panadero y Director Internacional Escuela  Josep Pascual, y como invitado tuvimos la presencia de Didier Rosada Maestro Panadero, invitado internacional, en esta ocasión se logró una amena conversación en relación a la Artesanalidad en la panadería con uso de tecnología.

Los objetivos a tratar fueron:

– Identificar el concepto de Artesanalidad en panadería.
– Identificar el uso de tecnología en los procesos de panadería.
– Reconocer la artesanalidad en los procesos con uso de tecnología.
– Identificar beneficios en el uso de tecnología de punta en panadería.

Los invitados a participar de esta conversación fueron vendedores de la empresa Maquipan quienes pudieron responder preguntas como por ejemplo ¿Cómo defines artesanalidad en la panadería? ¿Es posible el uso de tecnología manteniendo la artesanalidad de los productos? ¿Cuáles son las ventajas del uso de tecnologías en panadería?

Agradecemos a los invitados por su participación a esta Mesa redonda, ya que gracias a ellos se logro un gran intercambio de opiniones las cuales enriquecieron la actividad.

Joven emprendedora de Puerto Montt recibe beneficio Capital Semilla de Sercotec.

En el mes de diciembre Lorena Flores Olivares, psicopedagoga y educadora diferencial de profesión, se dedicó a ejercer la docencia hace durante varios años, sin embargo, hace un tiempo comenzó a emprender con una panadería artesanal llamada Granja Azul, ubicada en una localidad de la carretera austral en Puerto Montt.

Durante el año 2017 fue beneficiada con el Capital Semilla, con el cual tuvo la opción de optar a capacitación, frente a esto eligió nuestra Escuela Artebianca la cual conoció por comentarios y referencias positivas de otras personas que habían tomado cursos. Tras averiguar por internet decidió capacitarse por la gran variedad que de cursos.

Asistió a los cursos de: “Iniciándose en las masas madre”, “Panes saludables” y “Panes navideños” menciona: …fue una experiencia positiva, enriquecedora y absolutamente recomendada para quienes pretenden adquirir o ampliar sus conocimientos en el rubro de la panadería y pastelería. Destaca sobre todo el carácter personalizado de las clases y el profesionalismo de los profesores, siempre dispuestos a responder todas y cada una de las preguntas de las alumnas. Además, la escuela posee una estructura de primer nivel, cómoda y muy bien equipada.

Finaliza expresando “Se cumplieron todos los objetivos que me plantee al inicio y vuelvo a la región de Los Lagos con nuevos conocimientos y ganas de aplicarlos en mis productos”.

Efectos de los enzimas en la panificación.

  • AMILASAS.
    Activan la fermentacion, aumentando la producción de gas. Optimizan el proceso de fermentacion para obtener una mejor estructura de la miga y mayor volumen.
  • GLUCOSA OXIDASA.
    Oxida los grupos sulfidrilos libres en el gluten para hacer las masas fuertes y elasticas. Refuerzan la red del gluten dando estabilidad y tolerancia a la fermentacion.
  • LIPASA.
    Acondicionan las masas. La miga presenta alveolos más pequeños y regulares además, de un color más blanco en la miga.
  • HEMICELULASAS–XYLANASAS.
    Acondiciona la masa. Mejora la manejabilidad de las masas y mejora la estructura de la miga. Aumenta la extensibilidad, la estabilidad a la fermentacion y mejora el volumen y el grenado de las piezas.
  • PROTEASAS.
    Se usan para modificar el gluten de las harinas de trigo de alto contenido en proteínas. Debilita el gluten para proporcionar las propiedades plásticas requeridas en masas de galletas. Aumentan la extensibilidad y mejoran la maquinibilidad. Es apropiado para harinas muy tenaces.
  • LIPOOXIGENASA.
    Blanquea y fortalece la masa.
  • TRANSGLUTAMINASA.
    Mejora la maquinibilidad y la extensibilidad de las masas, refuerza la red del gluten y aumenta la retención del gas.
  • FOSFOLIPASA.
    Mejora la maquinibilidad y la tolerancia al amasado y a la fermentacion.

1° Mesa Redonda Escuela Internacional Artebianca: Hablemos de Masas Madre.

Este 30 de Noviembre del 2017, se realizó la primera Mesa Redonda, cuyo tema a tratar fue “Hablemos de Masas Madre” que tuvo como objetivos los siguientes:

– Identificar el concepto de masas madre.
– Reconocer variedades de masas madre.
– Precisar procesos de elaboración.
– Reconocer características de las masas madre.
– Identificar beneficios al elaborar productos con uso de masas madre.

La conversación fue liderada por el panel de expertos compuesto por Josep Pascual (Maestro Panadero y Director Internacional Escuela Artebianca), Abdon Ruiz (Maestro Panadero, invitado internacional) y Ricardo Poblete (Chef instructor Escuela Artebianca), se centró en las formas de elaboración de las distintas Masas Madre, conceptos y relación con la artesanalidad en la panificación.

Durante la actividad, cada uno de los expertos indicó cuál era su concepto de masas madre entregando tips y datos a los invitados de como la elaboran cada uno de ellos y comentaron cual es la forma de conservación que utilizan para mantener óptimamente. También mencionaron cuales son los innumerables beneficios organolépticos en los productos al utilizar masas madre.

Agradecemos a los invitados por su participación a esta Mesa redonda, ya que gracias a ellos se logro un gran intercambio de opiniones las cuales enriquecieron la actividad.

– Eduardo Quevedo y Rubén Espinosa (Panadería Panqueque)
– Javier Bonnefont (Panadería La Indomable)
– Victor Rojas (Pan Tostado)
– Tadeo (Panadería La Popular)
– Marcelo Galvez (Panadería Egaña)
– Luis Riffo (Panadero)
– Cinthya Morales (Tecnóloga e ingeniera en alimentos, Maquipan).
– Francisco González (Técnico en fidelización de clientes, Maquipan).

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Abdon Ruiz en Artebianca.

Durante el mes de noviembre visito nuestra Escuela el Maestro panadero peruano Abdon Ruiz, su visita tuvo como objetivo dar a conocer los productos típicos de panadería peruana, así como sus técnicas propias de la cultura de su país.

Abdon es Chef. Instructor Panadero – Pastelero con experiencia en formación y en producción de panes artesanales, comerciales y asesoría técnica. Recibió premio de campeón a mejor panadero Mistura los años 2010 y 2012.

El día 27 de noviembre desarrollo en la Escuela una capacitación interna a los chef en la cual se elaboró Pan de Ají, Pan wua-wua, Pan Francés, Pan Andino. Esto generó sin duda un gran intercambio de conocimientos y técnicas entre los asistentes.


Abdón Ruiz Ccente; Talento Panadero para América Latina

Desde hace ya varios años este joven maestro panadero se luce desde Perú para el mundo. Más de media vida junto a las masas y los hornos, junto a un talento y pasión por el blanco oficio, lo han impulsado a obtener importantes reconocimientos. En su reciente paso por Chile conversamos con él  para conocer sus visiones sobre el blanco oficio.

Eres un exitoso panadero en un país marcado por excelente gastronomía. ¿Nos puedes comentar acerca de tus logros profesionales?

E el transcurso de mi carrera profesional he sido dos veces campeón al premio Mejor Panadero en Mistura 2010 y 2012, 3er puesto en la eliminatoria nacional para la Copa Louis Lesaffre y 8vo puesto en Mondial Du Pain “Goût & Nutrition” realizado en Francia. Además, tengo Certificación Internacional de Panadero por AIB International.

Para quienes no la ubican, les comentamos que AIB International se fundó hace ya casi un siglo, específicamente en el año 1919 como un centro de transferencia de información para panaderos y procesadores de alimentos. La misión original era poner la ciencia al servicio del rubro panadero. Aunque actualmente han expandido su oferta en educación y entrenamiento, todavía permanece el tema central en sus programas, productos y servicios.

Eres dos veces ganador del Rocoto de Oro de Mistura (La Feria Gastronómica más importante de América Latina, que se realiza en el Perú). ¿Qué significó en tu carrera?

La gastronomía peruana gusta en muchos lugares y Mistura es una importante ventana para los nuevos o desconocidos talentos que hay en todo el territorio. En el evento pueden presentar creativas recetas o rescatar aquellas ya olvidadas, y de esa forma dar a conocer a todo el mundo que existe una gran variedad de insumos y que tenemos creatividad. En mi caso, la panadería me abrió muchas puertas en el mundo.

El maestro Abdón Ruiz Ccente se consagró el 2012 por segundo año como el mejor panadero de Mistura, gracias a sus innovadores “pan funcional peruano” y “hojaldre de pisco sour y mora azul”. Con sus propias palabras nos cuenta acerca de estas creaciones; “El Pan Funcional Peruano fue un mix de lo andino (granos andinos) con lo criollo, acompañado de un proceso largo de fermentación, lo que hizo que no solo sea nutritivo por los componentes sino también funcional y saludable por el proceso. Por otro lado, el pan de Pisco Sour es un postre hecho pan. Mezclar el hojaldre y las cremas es muy común en Europa y yo quise hacerlo con la bebida nacional y es así como nace este delicioso pan. Los arándanos y la pimienta roja (fruta del molle) aportaron equilibrio al producto”.

¿Por qué capacitarse con nuestro Director Internacional Josep Pascual?

El maestro Josep Pascual, además de ser una lindísima persona, es un gran maestro de la panadería mundial, rescata procesos antiguos combinándolos con los nuevos. Estar con él es conocer lo básico y avanzado de la panadería; definitivamente es una buena oportunidad de profesionalizar este hermoso arte.

Abdón visitó nuestra escuela en la comuna de Ñuñoa, en Santiago de Chile. Es en dónde tenemos esta conversación con él y por cierto aprovechamos la ocasión de consultarle acerca de nuestra institución. Nos dejó sus impresiones acerca de ella: “Artebianca es una escuela muy linda, equipada con tecnología de punta, que tiene a un Director Internacional como el gran maestro Josep Pascual y un gran equipo de profesionales. Con ello la calidad está asegurada. Estoy seguro que Artebianca logrará mucha más notoriedad en Latinoamérica por el buen trabajo que vienen haciendo”.

Y con respecto a tu país, ¿En qué momento está la profesionalización del oficio panadero en el Perú?

La profesionalización del oficio del panadero está en desarrollo, que se debe a las altas competencias del panadero y a la mejor remuneración que ahora percibe y eso conlleva a una mejor valoración. De esa forma, los panaderos ya son capaces de financiar sus estudios de especialización, que por cierto no son baratos.

Acá conocemos bien la gastronomía peruana. ¿Qué sorpresas podemos esperar próximamente acerca de la panadería y pastelerías del Perú?, ¿Qué productos e insumos podríamos adoptar en Chile?

Después de tener buenas escuelas de panadería y pastelería, sigue mejorar la tecnología y tener mejor representación en los concursos mundiales, esto hará que sigamos luchando para estar siempre arriba.

Ustedes tienen trigo e insumos que a nosotros se nos complica encontrar: centeno, espelta, amapola y más, es por ello que nuestra importación de trigo es del 90%. Además, son el segundo país que más consume pan en el mundo y eso hará que fácilmente los panaderos lo vean como una gran oportunidad de mejora. Enseñémosles a amar lo que hacen y valorar su trabajo.

En el Perú, tenemos muchos insumos de alta calidad como la quinua, kiwicha, cañihua, maca y más, que se exportan al mundo. Ustedes podrían utilizarlos en las panaderías como una alternativa funcional.

El Maestro Panadero Abdón Ruiz dictó en noviembre pasado una Master Class en Artebianca, en la cual expuso su conocimiento y talento, de los cuales le estamos muy agradecidos y con deseos de volver a tenerlo en nuestra casa pronto para beneficio de toda la panadería nacional.

Tarta de Nuez (1 molde de 20 cm).

Ingredientes:

Para la masa:

200 grs de Harina de Almendras
75 grs de Aceite de Coco
50 grs de Azúcar Rubia
20 grs de Miel (solo si es necesario)

Para el relleno

150 grs de Nueces molidas
20 grs de Nueces enteras
90 grs de Miel
45 cc de Agua

Procedimientos

  1. Para la masa en una procesadora poner la harina de almendras, aceite de coco y azúcar rubia. Procesar y ajustar con la miel en el caso de ser necesario, debe quedar una masa medianamente uniforme que no se pegue a las manos.
  2. Estirar la masa entre medio de dos plásticos de 0.5 cm de grosor. Disponer sobre molde de tartaleta y congelar por 5 minutos. Pinchar la masa por toda la superficie.
  3. Hornear a 180°C por 7 a 10 minutos hasta dorar levemente.
  4. Para el relleno: En una olla poner miel y agua. Llevar a fuego medio hasta alcanzar una temperatura de 117°C.
  5. Poner las nueces en la procesadora y triturar. Agregar el almíbar y seguir procesando hasta obtener una pasta homogénea.
  6. Distribuir la pasta de nueces en la superficie de la tarta y por encima decorar con nueces enteras o picadas.
  7. Hornear a 180°C por 5 minutos más. Enfriar y desmoldar.

Autor: Sebastian Arellano
Chef instructor de pastelería Escuela Artebianca

Muffins Navideños (24 unidades).

Ingredientes
75 gramos azúcar
75 gramos mantequilla
200 gramos harina
100 cc leche
2 unidad huevo
40 gramos mermelada
½ cucharadita nuez moscada molida
½ cucharadita canela molida
½ cucharadita jengibre molido
½ cucharadita clavo olor molido
Pizca polvo horneo
Pizca bicarbonato
Gotas de esencia pan de pascua.
20 gramos fruta confitada
30 gramos frutos secos
20 cc ron

Para decorar:
1 unidad clara
200 gramos azúcar flor
c/n gotas jugo limón
c/n fruta confitada y frutos secos

Preparación:
1. Mezclar mantequilla y azúcar con ayuda de una cuchara de palo, hasta formar una pasta uniforme
2. Agregar huevo, mermelada, leche y seguir mezclando
3. Luego agregar todos los ingredientes secos.
4. Finalizar con la incorporación de los frutos secos, fruta confitada (previamente macerada en ron) y esencia de pan de pascua.
5. Colocar moldes de papel dentro de moldes individuales, rellenar cada uno de ellos con la mezcla hasta ¾ de su capacidad.
6. Hornear a horno medio 170ºC, por 20 minutos
7. Para decorar realizar un glasé, mezclando clara de huevo más azúcar flor y gotas de jugo de limón, debe quedar líquido pero estable.
8. Agregar una cucharada de glasé sobre cada muffin y decorar con fruta confitada y frutos secos.

Autor: Carolina Gómez
Chef Ejecutivo Escuela Artebianca

Como trabajar correctamente con gelatina y colapez.

La gelatina es un gelificante o hidrocoloide que se obtiene del tejido conectivo de la piel, tendones, cartílagos y huesos de animales. Se compone de un 84% a 90% de proteína correspondiente al colágeno y su poder gelificante se determina a través de los grados Bloom, mientras más grados Bloom contenga mayor será su poder de gelificación.

Este hidrocoloide es termo reversible, por lo que para emplearse se tiene que someter a temperaturas de 27°C para transformarse en una sustancia acuosa y al enfriarse, bajo los 18°C comenzare a gelificar cuajando preparaciones. Al ser termorreversible permite que, en contacto con la boca y temperatura corporal, las preparaciones se sientan suaves.

En el mercado encontramos gelatinas en polvo o en hojas (conocido como colapez), para usarlas correctamente, estas se deben hidratar en agua fría. En el caso de la gelatina en polvo, se debe hidratar de 5 a 7 veces su peso en agua fría, para luego aplicarle temperatura y poder emplear. En el caso de la gelatina en hojas o colapez, esta debe hidratarse en agua con hielo por 5 a 10 minutos, para usarla se debe escurrir y también se puede fundir a T° o agregarla directamente en preparaciones calientes.

Para saber si la gelatina en hojas está perfectamente hidratada, se debe escurrir muy bien y pesarla, este debe pesar entre 5 a 7 veces su peso inicial (cada hoja de colapez pesa entre 2 a 2.5 g.).

Al fundir se debe procurar de no hervir puesto que, si se pasa de temperatura, esta se desnaturaliza y pierde sus propiedades.

En el caso de usarla para elaborar postres espumosos o mousses, siempre es recomendable temperar las mezclas, por lo que se puede agregar un poco de la elaboración (que estará a menor temperatura) a la gelatina fundida para luego incorporarla al resto de la mezcla, de esta forma evitaremos que queden grumos de gelatina.

Autor: Sebastian Arellano
Chef instructor de pastelería Escuela Artebianca

Emprendimiento familiar recibe beneficio del programa Capital Semilla de Sercotec.

Durante el mes de octubre y noviembre del presente año la Familia Rocco fue beneficiada con del programa Capital Semilla de Sercotec. Actualmente cuentan con un emprendimiento en la comuna de Buin, poseen un taller en el cual elaboran productos de pastelería y como proyecto a corto plazo quieren distribuir productos de pastelería y panadería en la comuna.

Gilda Rocco nos comenta que al recibir este beneficio comenzaron a averiguar donde podían especializarse, y fue por medio de la pagina de nuestra Escuela Artebianca que conocieron de los cursos que impartíamos y finalmente Carla (su sobrina) fue quien decidió optar por ellos.

Tuvieron clases de Tartaletas Artebianca, Masas de Pizza y rellenos, Panes Navideños, Iniciándose en Masas, Panadería Tradicional Chilena y Bollería bicolor.

Gilda nos cuenta que tras asistir a los cursos en nuestra Escuela su experiencia fue enriquecedora y los cursos fueron muy intensivos “sin duda las herramientas entregadas nos ayudaran a salir adelante”.

Menciona que las instalaciones y maquinarias son de primer nivel, lo que genera un ambiente grato y propicio para el aprendizaje, además de los contenidos entregados de manera teórica, lo que complementa los cursos y entrega información completa dando respuesta a los objetivos de cada una de las clases.

¡Finalmente agradece a los profesores por su paciencia “explican muy bien, están pendientes de todo si uno no entiende… muy muy bueno todo!!

la Masa Madre.

Cuando nos hablan de masa madre se nos viene un mundo de preguntas, el cómo, porque, cuanto o cuando…. Pero la realidad es mucho más sencilla de lo que creemos si queremos comenzar a elaborar productos con masa madre.

En forma muy resumida, podremos elaborar masa madre del tipo biológica o del tipo natural o de cultivo, al hablar de “biológica” a la formula inicial le incorporamos un mínimo porcentaje de levadura con el objetivo de comenzar nuestro proceso de fermentación, debemos entonces tomar la precaución de fermentar por un mínimo de 24 horas en frio a una temperatura que no exceda los 6°. ¿Qué conseguiremos con esto? Una degradación en las cadenas de proteínas y a la vez una reacción llamada autolisis, el objetivo es conseguir sabores y aromas durante la maduración de esta masa madre.

Ahora bien, en el caso de masa madre “natural o de cultivo”, tendremos claro que la formula se basa principalmente de agua y harina, en ciertos casos se utiliza además un porcentaje de harina de centeno o harina integral, esto con el objetivo de conseguir un inicio en la fermentación natural algo más rápida.

Pero ¿Cómo obtenemos las levaduras para fermentar una masa madre natural?, son las bacterias, mohos y levaduras salvajes que se encuentran en el aire, es de ahí se obtiene el fermento, aclarar entonces que para conseguir masas madres de origen natural, estas se deben mantener a temperatura ambiente por un tiempo que varía entre los 4 a 16 días de reposo. Además se les puede incorporar jugos de frutas tales como el de la manzana o el remojo de deshidratados tales como las pasas, para acelerar los procesos.

La Marraqueta, el pan nuestra de cada día.

En oportunidades nos preguntamos ¿cuál es el pan que nos caracteriza como chilenos?

Sin duda en el primer producto que pensamos es en nuestra marraqueta, el cual corresponde a un pan crocante con un sabor característico, una miga alba y esponjosa, un aroma sin igual, un color que asemeja a la espiga de quien le da la vida, el trigo.

Es importante darnos cuenta que este producto inigualable en nuestra panadería pertenece a la familia de las masas hidratadas de origen francés, normalmente elaborada con una harina de características especiales en cuanto a absorción y porcentaje de proteína, estas cualidades de la harina nos dan origen a este producto que básicamente se conforma por los ingredientes básicos y naturales que son la harina, agua, levadura y sal.

Por lo anterior el resultado es un pan liviano y sano, esto comparativamente con el resto de variades que existen en el mercado nacional, debido a que es un producto elaborado sin materias grasas ni aceites.

Un producto noble que si lo consumimos en forma natural nos aporta uno de los más bajos porcentajes de calorías en la industria panadera. Hoy su porcentaje de sal es bajo en relación a otros productos alimenticios. Hablamos de 15 gramos por kilo de harina, los que, diluidos en agua, en relación a la formula esta baja aun mas.

Marraqueta Tradicional

Ingredientes:

1 kilo Harina
600 cc de Agua
200 grs Masa madre (biga)
15 grs Sal
15 grs Levadura fresca o 5 gramos de levadura seca

Procedimiento:

  1. En amasadora mezclar la masa madre con el 60% del agua.
  2. Incorporar harina y levadura, amasar en velocidad lenta durante 2 minutos.
  3. Incorporar la sal y el resto del agua.
  4. Amasar en velocidad rápida por 7 a 8 minutos.
  5. Desarrollar muy bien la cadena de proteína para esto estirar un pequeño trozo de masa hasta conseguir una tela muy fina y delicada que no se rompa.
  6. Pesar cortes de 100 gramos y ovillar.
  7. Juntar dos ovillos y estirar suavemente.
  8. Fermentar durante 30 minutos sobre tabla en lugar templado y húmedo.
  9. Aceitar la superficie y con un tubo proceder a doblar en el centro para así formar la marraqueta.
  10. Fermentar en forma invertida sobre paño durante 80 minutos.
  11. Invertir nuevamente la marraqueta y disponer sobre lata o tabla y hornear a 220° por 10 minutos con adición de vapor.
  12. Terminar el horneo por 12 minutos mas retirando exceso de vapor de la cámara de horneo.

Muffins con Chips de Chocolate

Rend: 14 unid aprox.

Ingredientes:

2 unid Huevos
180 grs Azúcar
3 cc Esencia de vainilla
180 cc Crema
100 cc Aceite
240 grs Harina
3 grs Polvo de hornear
80 grs Chips de chocolate

Procedimiento:

  1. Batir los huevos junto con el azúcar hasta doblar su volumen.
  2. Continuar batiendo y agregar crema, vainilla y aceite.
  3. Luego agregar harina y polvos de hornear.
  4. Finalmente agregar chips de chocolate y mezclar suavemente.
  5. Colocar capsulas de papel dentro de moldes individuales.
  6. Agregar mezcla en cada cápsula, llenándola hasta 3/4 su capacidad.
  7. Llevar a horno medio 170°C por 20 a 25 minutos
  8. Comprobar que estén bien cocidos introduciendo un palito en el centro, si sale seco está listo.

Berlines Horneados

Rend: 15 unidades aprox.

Ingredientes:

500 grs Harina.
200 cc Leche aprox.
8 grs Levadura fresca.
100 grs Biga.
5 unid Yemas.
70 grs Azúcar granulada.
50 grs Mantequilla derretida.

Procedimiento:

  1. Sobre una superficie formar una corona con la harina cernida. en el centro de la corona poner el azúcar, levadura, biga y un poco de leche para ir formando la masa del centro hacia fuera sin desarmar la corona.
  2. Agregar la mantequilla derretida junto con las yemas en el centro de la corona, agregar más leche y trabajar hasta lograr una masa homogénea. Fermentar en bloque por 30 min.
  3. Dividir la masa en porciones de 60 gramos aprox. y luego ovillar.
  4. Disponer los ovillos sobre una lata levemente enmantequillada, bajar los berlines y dejarlos fermentar a 26º C por 30 minutos aprox hasta que doblen su volumen.
  5. Una vez terminada la fermentación hornear los berlines a 180ºC por 18 a 20 minutos aprox.
  6. Dejar enfriar.

Pan de Anís

Rend: 20 unidades.

Ingredientes:

500 grs Harina.
80 grs Azúcar.
40 grs Leche en polvo.
40 grs Mantequilla sin sal.
250 cc Agua.
1 unid Huevo.
8 grs Levadura fresca.
100 grs Esponja.
1 grs Semilla de anís.
1 pizca Canela.
gotas Vainilla.

Procedimiento:

  1. Hervir agua junto con semilla de anís, tapar y dejar infusionar. Una vez frío colar semillas.
  2.  En un bol grande agregar harina y canela, realizar un orificio en el centro y agregar levadura, esponja, azúcar, leche, vainilla, mantequilla (derretida fría) y agua (de la infusión).
  3. Mezclar hasta formar una masa lisa, que no se pegue en las manos. Dejar reposar tapada por 15 minutos.
  4. Dividir la masa en 20 y realizar ovillos, colocar sobre lata de horno enmantequillada y aplastar suavemente. Tapar con plástico y dejar fermentar por 15 minutos más.
  5. Retirar plástico, pintar con huevo, con la ayuda de una brocha y decorar con semillas de anís.
  6. Hornear por 15 a 18ºC a horno medio 180ºC.

Magdalenas de Miel y Limón

Rend: 24 unidades aprox

Ingredientes:

250 grs Harina cernida.
150 grs Azúcar.
240 cc Leche.
4 unid. Huevos.
4 grs Polvos de hornear
100 grs Mantequilla derretida
40 grs Miel
1 und Limón (zeste)

Procedimiento:

  1. Batir huevos junto con el azúcar.
  2. Agregar leche, continuar batiendo agregando los ingredientes secos.
  3. Finalizar incorporando suavemente la mantequilla, junto con la miel.
  4. Dejar reposar la mezcla unos minutos y vaciar con la ayuda de una manga en los moldes de magdalenas. (si no tienes utilizar capsulas de papel junto con moldes de queques individuales)
  5. Hornear a 200 ºC por 10 a 12 minutos, hasta que estén levemente dorados. (si utilizas moldes individuales de queque hornear a 175°C por 18 a 20 min).

Proceso de Admisión; Certificado Profesional de Panadería y Pastelería Internacional 2018.

A partir del jueves 02 de noviembre comienza nuestro Proceso de Admisión para obtener Certificación Profesional en Panadería y Pastelería Internacional 2018.

Para matricularte, debes seguir los siguientes pasos:

  1. Completar la “Ficha de Inscripción”.
  2. Reunir documentación requerida.
  3. Acercarte a nuestra sede, firmar tu contrato y matricularte.

Para solicitar mayor información, puedes contactarnos a través de:

Nuestra sede ubicada en Exequiel Fernández 336, Ñuñoa.
Teléfonos: +56 2 27457086 / +56 2 27457088 / +56 2 22052393.
Mail: contacto@artebianca.cl

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Requisitos para postulación a nuestras certificaciones profesionales.
Ficha de inscripcion única para certificaciones profesionales.

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Cocadas de miel y nuez

Ingredientes

Para las cocadas de miel y nuez:
150 gramos de galletas de mantequilla
100 gramos de nueces
100 gramos de manjar
80 gramos de miel

Para decorar:
100 gramos de nueces picadas
30 gramos de semillas de calabaza
150 gramos de chocolate bitter

Preparación:

  1. Para las cocadas: Moler las galletas de mantequillas junto con las nueces, una vez molidas agregar el manjar y la miel, mezclar hasta dejar una masa homogénea. Disponer la mezcla en una lata o bandeja estirar con la ayuda de las manos hasta obtener un grosor de 2cm. Refrigerar por 20 minutos tapada con film.
  2. Armado: Sacar la bandeja del refrigerador y cortar con un corta pastas de 3cm de diámetro, reservar.
  3. Decoración: Derretir el chocolate, disponer en una manga y rallar las cocadas, luego poner un trozo de nuez y una semilla de calabaza (Antes de que el chocolate seque).

Tips:

Se pueden realizar diferentes formas o dejarlas tradicionalmente como esferas.

Macarrones de Té Matcha

Ingredientes

Para los macarrones de té matcha:
100 gramos de Harina de almendras
110 gramos azúcar flor
75 gramos claras
75 gramos de azúcar granulada
5 gramos de té matcha

Para el relleno:
100 gramos de queso crema
50 gramos de mantequilla sin sal
200 gramos de azúcar flor
10 gramos de zeste de limón
5 cc jugo de limón

Preparación:

  1. Para los macarrones: Batir claras junto con azúcar granulada, hasta punto nieve, cernir azúcar flor junto con té matcha e ir incorporando en forma envolvente al merengue. Poner la mezcla en una manga pastelera y formar pequeños círculos de 2 centímetros de diámetro sobre una lámina antiadherente o papel mantequilla enmantequillado. Dejar reposar los macarrones por 45 minutos o hasta que este seco al tacto.
  2. Precalentar el horno 145° C y hornear la lata por 12 minutos. Dejar enfriar.
  3. Para el relleno: cremar queso crema junto a la mantequilla, sin dejar grumos, poco a poco añadir azúcar flor, zeste y jugo de limón, debe quedar una crema mangueable. Poner la mezcla en una manga pastelera.
  4. Para el armado: Tomar una pieza de macarron, sobre ella manguear la crema y tapar con otra pieza.

Tips:

Especial para servir acompañado de una taza de té o café como un petit four.

El reposo de los macarrones antes de hornear es muy importante.

Galletas para Halloween

Ingredientes

Para las galletas:

100 gramos de azúcar flor
200 gramos de mantequilla
300 gramos de harina
2 gramos de jengibre en polvo
2 gramos de canela en polvo

Para el glasé:

2 clara de huevo
700 gramos de azúcar flor
10 cc de jugo de limón
Colorantes a gusto

Procedimiento

  1. Para las galletas:
    En un bowl poner el azúcar flor, mantequilla, harina, jengibre y canela con ayuda de las manos empezar a formar pequeñas migas (método de cernizcado) hasta formar una masa sin amasar para no desarrollar gluten. Disponemos la masa en un mesón y estiramos con la ayuda de un uslero, siempre preocupándonos de espolvorear harina en el mesón y sobre la masa para que no se nos pegue. Cortar con cortadores de galletas, poner en una lata y congelar. Una vez la masa este congelada, hornear las galleras a 190° por 8 a 10 minutos. Dejar enfriar antes de decorar.
  2. Para el glasé:
    En un bowl agregar las claras de huevo y batir a punto espumoso, sin dejar de batir incorporar el azúcar flor tamizada y el jugo de limón. Una vez listo separar en bowl para agregar el color. Utilizar con mangas pasteleras.
  3. Decorar.

Tips:

Cernizcar: Técnica que se utiliza en pastelería principalmente para masas secas (que llevan como ingredientes azúcar, materia grasa y harina) con la ayuda de las manos se juntan los ingredientes formando migas, de esta forma integrar los secos con la materia grasa, de esta forma se logra una masa suave y compacta.

Siempre debemos precalentar el horno antes de hornear las galletas.

Depende del tamaño de la galleta es cuanto se demora en el horno, debemos siempre ir viendo nuestro horno para asegurarnos una buena cocción de ellas.

Para lograr colores más precisos se recomienda utilizar colorantes en gel y para ayudar a el fluido del glasé se puede esparcir con la ayuda de un palillo fino.

Dobladitas

Ingredientes

500 gramos harina panadera
80 gramos manteca
7 gramos sal
280 cc agua
1/4 unidad cebolla rallada
1 unidad diente ajo rallado
pizca de polvo de hornear
1 unid huevo para dora

Preparación

  1. Juntar harina, sal, manteca, cebolla, ajo, pizca de polvo de hornear y agua en un bol.
  2. Amasar por unos 4 minutos hasta lograr una masa blanda, pero resistente.
  3. Dejar reposar por 15 minutos.
  4. Estirar hasta dejar de 3 milímetros aproximadamente de grosor y cortar discos de 15 cm aprox.
  5. Pintar cada disco con una brocha con agua y doblar a la mitad.
  6. Luego pintar la mitad de cada uno y volver a doblar. (quedara como un pañuelo).
  7. Aplastar ligeramente. Finalmente disponer en lata previamente aceitada y pinchar con un tenedor.
  8. Pintar con dora y hornear a 220ºC por 12 a 15 min.

Artebianca en Feria Surmet

Escuela Internacional Artebianca en Feria Surmet
Estuvimos en la primera versión de la Expoalimentaria Empresarial más grande del sur de Chile que contó con más de 100 expositores del rubro alimentario reunidos en el Espacio Ferial de SurActivo los días 13, 14 y 15 de octubre para generar un encadenamiento productivo entre empresas multinacionales, nacionales, regionales y del sur del país; abriendo nuevas oportunidades de negocio para expositores y visitantes.

Pizza Italiana con Masa Madre.

Ingredientes:

1 kilo de harina panadera
20 grs de sal
10 grs de azucar
400 cc de agua fria
5 grs de oregano molido limpio
5 grs de ajo en polvo
100 cc de aceite de oliva extra virgen
200 grs de masa madre (100 grs de harina fuerza, 100 cc de agua, 3 grs de levadura)
15 grs de levadura

Preparación:

  1. Mezclar masa madre con el 50% del agua
  2. Agregar el resto de los ingrdientes y proceder a amasar hasta desarrollar completamente el gluten.
  3. Fermentar en bloque (puede ser en un bowl) durante 30 minutos.
  4. Porcionar unidades de 300 grs y ovillar.
  5. Fermentar por 80 minutos y proceder a estirar la masa para dar el diametro requerido, aproximadamente 30 centimetros.
  6. Fermentar nuevamente 30 minutos y hornear a 210° por 7 minutos (si queremos una masa precocida o 10 minutos con todos sus rellenos a la misma temperatura).

Pan Rústico con Romero y Queso Camembert – 6 unidades.

INGREDIENTES:

Panes de 420 grs aprox.

1 kilo harina
0.100 kilo harina integral
0.600 kilo de masa madre
0.650 litro agua
0.020 kilo sal
0.002 kilo levadura fresca
1/8 unid bandeja romero
0.150 kilo queso camembert

Preparación:

  1. Mezclar en el bol harinas.
  2. Agregar MM, junto con la levadura y comenzar a mezclar incorporando lentamente el agua.
  3. Dejar reposar 20 minutos tapada con alusa plast para producir proceso de “Autolisis”.
  4. Luego agregar queso en trozos, romero y la sal.
  5. Sacar del bol y ovillar.
  6. Impermeabilizar con aceite y cubrir con alusa (1 hora).
  7. Dividir en porciones de 700 gramos aprox.
  8. Ovillar y cubrir con aceite, dejar en molde de cajón tapado con alusa (16-18 horas) en refrigeración.
  9. Al día siguiente sacar del frio y dejar fermentar por 2-3 horas a temperatura ambiente.
  10. Hornear a 220°C con vapor (10 min). Bajar a 190°C y hornear por (35 a 45 min más).

Croissant Bicolor – 12 unidades.

INGREDIENTES:

MASA 1:
0,5 kilo harina
0.050 kilo masa madre
0.270 litro agua
0.010 kilo sal
0.010 kilo azúcar
0.015 kilo levadura fresca
0.020 kilo leche en polvo
0.300 kilo mantequilla (para el empaste)

MASA 2:
0,4 kilo harina
0,1 kilo cacao en polvo
0.050 kilo MM
0.270 litro agua
0.010 kilo sal
0.010 kilo azúcar
0.015 kilo levadura fresca
0.020 kilo leche en polvo.

Preparación Masa 1:

  1. Mezclar todos los ingredientes y formar una masa homogénea (menos mantequilla).
  2. Dejar reposar 30 minutos, desgasificar y volver a fermentar 30 minutos.
  3. Luego realizar empaste 1 vuelta simple y reposar en frio por 20 min.
  4. Realizar vuelta doble y  volver a reposar 20 min.

Preparación Masa 2:

  1. Mezclar todos los ingredientes y formar una masa homogénea
  2. Uslerear de 0.2 cm de grosor.
  3. Uselerar también masa de hoja de 0.4 cm de grosor.
  4. Disponer sobre la masa de hoja la masa con cacao en polvo (pincelar con un poco de agua).
  5. Cortar triángulos de 10 X 25 cm y enrollar.
  6. Fermentar a 30°C y 70% de humedad. Hasta que dupliquen su volumen.
  7. Hornear a 190°C por 18 a 20 minutos.

Ciabatta Italiana (hidratación al 100%)

INGREDIENTES

2 kilos de harina de fuerza

400 grs de masa madre biga

200 grs de harina integral

50 grs de sal

40 grs de levadura fresca

2.200 cc de agua fría

PROCESO

  1. Mezclar la masa madre biga junto con 1 litro de agua de la formula, trabajar consiguiendo humectar muy bien la masa madre.
  2. Incorporar el resto de los ingredientes, cuidando no mezclar uno sobre el otro.
  3. Comenzar el amasado en velocidad lenta aproximadamente 3 minutos, luego proceder a velocidad rápida e ir incorporando el resto del agua en forma muy gradual, hasta conseguir la absorción de la totalidad del agua.
  4. Fermentar en cajón durante 30 minutos y comenzar a dar pliegues, son 3 pliegues cada 30 minutos y por último una fermentación final de aproximadamente 80 minutos.
  5. Traspasar a mesón enharinado, estirar con mucho cuidado para no desgasificar esta masa y proceder a cortar de acuerdo al gramaje deseado.
  6. Dejar reposando en paño alrededor de 30 minutos y hornear.
  7. 220° durante 25 minutos, incorporando inyección de vapor.

Clasificación de las harinas.

Al clasificar las harinas se debe considerar el porcentaje de proteína y su calidad, en relación a esto podremos determinar las características de trabajo que tendrán cada una de nuestras preparaciones, sean estas de pastelería o panadería. Debido a que existen diferentes porcentajes de proteínas, se enmarcan para la fabricacion en la variedad de panes que se elaboran en la actualidad.

Por lo anterior se debe considerar lo siguiente, para clasificar o establecer que tipo de harina es la adecuada para trabajar un producto determinado, corresponde orientar al panadero en cuanto a  la fuerza de la harina a utilizar, lamentablemente la información completa y especifica no se encuentra en los sacos, ni envases, sin embargo se puede solicitar a los molinos la entrega de un alveograma y así contar con la información necesaria para saber cuáles son las diferencias entre unaharina y otra.

De igual forma en una explicación más sencilla, podremos decir:

  • Harina 00, harina orientada principalmente a panadería tradicional sin requerir un mayor porcentaje de proteína (entre un 8 y un 9%) Corresponde a una harina óptima para la elaboración de hallullas, colizas y todo tipo de panes que no requieran volumen.
  • Harina 000, este tipo de harina corresponde a una harina de mejor calidad en cuanto al porcentaje de proteínas (entre un 9 y un 11%) Se recomiendael uso de este tipo de harina para trabajar panes tales como marraquetas, panes de campo, etc.
  • Harina 0000, corresponde a una harina especial con un porcentaje superior de proteína (entre un 10 y un 13%) con este tipo de harinas se sugiere elaborar la mayoría de las especialidades panaderas.
  • Harina bizcochera o galletera, harina orientada para trabajo de pastelería tanto en la elaboración queques, bizcochos, galletas y un sinfín de productos que no requieran un desarrollo directo de la proteína de la harina.

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Política de Calidad

Artebianca institución dedicada a la Formación y Capacitación de panaderos y pasteleros, siguiendo con nuestro propósito de entregar servicios de excelencia y calidad internacional, hemos establecidos las siguientes políticas:

 

  • Cumplir Nuestro Compromisos: Cumplir con los requisitos de nuestro sistema de la calidad incluyendo los legales, reglamentos y aquellos acordados con nuestros participantes, usuarios y partes interesadas.
  • Mejora Continua: Mejorar continuamente la eficacia de nuestro sistema de gestión de calidad con enfoque en la excelencia de nuestros procesos y actividades formativas
  • Excelencia Profesional: Contar con el mejores colaboradores que cumplan y compartan con nuestra vocación y valores de la institución.

Participando en Somo un Plato de Alvaro Lois

María Elena Castaño, directora de comunicaciones y RRPP, Carolina Gómez, Chef ejecutiva y Sebastian Arellano Chef Instructor Pastelero estuvieron en el programa Somo un plato de Alvaro Lois, Canal 47. Presentamos nuestra escuela y preparamos panes decorados y croissant.

¿Por qué decidí ser pastelero?

Cuando estudié gastronomía siempre me llamó la atención lo perfecta y precisa que es la pastelería, donde la crema se bate hasta cierto punto, sino se separa tomando aspecto cortado, en donde si pesaste demás los polvos de hornear, el bizcocho queda totalmente distinto o si integras mal los ingredientes en un batido la preparación queda sin aire o con restos de gelatina, como en un mousse.

Es una materia que no es del gusto de todos, a muchos les gusta comer algo dulce, pero a pocos le gusta realizarlos, puesto que lleva una metodología distinta, un ritmo diferente al de la cocina salada, donde sólo sabremos el resultado una vez terminado el producto, es un área donde existen protocolos, cómo que ingredientes se deben pesar primero o cuáles requieren de una temperatura para que su técnica se aplique de forma correcta.

Decidí ser pastelero, puesto que todos estos rituales previos logran formar productos perfectos, como verdaderas obras de arte, en donde los colores son primordiales, la armonía de sabores fundamental y las decoraciones terminan coronando un producto que maravilla al resto. Ahora bien, existen casos que nacen con la habilidad artística para desarrollar productos admirables, sin embargo existen otros, como yo, que por estudios, práctica y constancia, logran obtener resultados memorables.

La pastelería permite transmitir emociones, sentimientos, como toda la gastronomía en general, pero en especial esta rama permite otorgarle un sello único que el pastelero entrega en cada una de sus preparaciones permitiendo que la persona que consuma el producto sienta la pasión que se pone en cada paso e ingrediente que se selecciona.

Es por esto que hoy en día, la pastelería es un arte reconocido a nivel mundial, donde grandes exponentes son ejemplos a seguir por muchos, como Oriol Balaguer y sus expresiones en chocolate o como Kirsten Tibballs con sus tortas modernas y terminaciones en glaçage, los “Dulces besos” de Paulina Abascal y como olvidar a los clásicos, Pierre Hermé y sus famosos macarons, Marie-Antoine Carême con sus vol au vent entre muchos otros que se han encargado de dejar su huella. En mi caso he tratado de dejar la mía a través de la educación, de transmitir los valores, la pasión, enseñar lo que sé y para seguir aprendiendo.

Doce años educando

Como profesional del rubro de la pastelería y panadería nunca pensé terminar tan involucrada en el ámbito educacional. Mis primeros años de carrera estuve enfocada cien por ciento a la producción de pastelería, más tarde descubrí el arte de la panadería, hasta que llegó el día en que tuve la posibilidad de trabajar en un liceo técnico profesional, el Liceo Gonzalo Correa Ugarte de donde guardo mis primeras experiencias como docente y recuerdo con mucho cariño. Ya son 12 años entregando mis conocimientos a quienes al igual que yo tienen la pasión por cocinar. Lo que me ha llevado a realizar pos títulos y postgrados en educación con el objetivo de fortalecer mis conocimientos y poseer el máximo de herramientas que permitan generar óptimos resultados en la formación de cada uno de los alumnos.

Sin duda, la vocación del docente por enseñar, es fundamental para lograr aprendizajes significativos en cada uno de sus alumnos. Por lo anterior el camino no ha sido fácil, ser formador va más allá de entregar contenidos, dar instrucciones y luego evaluar. Es un proceso el cual te obliga estar en constante perfeccionamiento, lo que implica muchas horas de estudio, dejar en ocasiones cosas de lado, todo en pro de ser un formador cada día más integral, lo que permite generar estrategias de aprendizaje optimas, metodologías de enseñanza apropiadas que ayudan a crear un espacio para poder generar todas las competencias necesarias en nuestros alumnos.

En todas las áreas de la educación es fundamental la actualización de contenidos y nuestro rubro de la panadería y pastelería no queda fuera, por el contrario, estamos en constantes cambios, se habla hoy de vanguardia, cocina molecular, pero también de artesanalidad, rescatar técnicas y procesos olvidados en el tiempo, nuevos productos, tendencias, técnicas, etc. En el caso de nuestra Escuela Internacional Artebianca desarrollaremos todos nuestros cursos bajo el Método Artebiaca, que se basa en: la artesanalidad, salud y bienestar, calidad internacional, profesionalización del rubro y excelencia en el servicio.

Ventajas de elaborar panes con masa madre natural

Antes de que la levadura comercial hiciera su aparición en el mercado, los primeros panes se desarrollaban mezclando harina más agua y dejando esta mezcla reposar hasta que las levaduras del ambiente, así como las presentes en la harina, comenzaran a fermentarla de forma natural. Una porción de esta mezcla se guardaba, mezclándolo con más harina y agua, y se reservaba para levar el pan del día siguiente.

Antiguamente la masa madre ha sido utilizada en las panaderías tradicionales, destacándose entre otras por su capacidad de mejorar la calidad y la conservación del pan además de mejorar la su textura.

 

Pero ¿Qué es Masa Madre? Un elemento vivo, mezcla de harina y agua, que se deja fermentar naturalmente y se alimenta día a día hasta tener actividad significativa y burbujeante, lo que permitirá utilizarla y obtener buenos productos, este proceso tarda mínimo una semana.

Es importante señalar que al elaborar panes con masas madre el proceso de fermentación será más lento que al utilizar levaduras comerciales.

Ventajas:

  • Aspecto rústico y artesanal
  • Miga más alveolada
  • Corteza crujiente
  • Aromas característicos
  • Sabor levemente ácido

Beneficios:

  • Debido a los prolongados procesos de fermentación se desarrolla una pre digestión del almidón, lo que hace que los azúcares complejos se trasformen en azúcares simples, por tanto crea una respuesta glucémica menor. Lo que permite un consumo “moderado” por parte de los diabéticos.
  • También gracias a la larga fermentación las proteínas del gluten se rompen, lo que genera un pan de más fácil digestión, siendo incluso tolerado (en pequeñas cantidades) por personas con sensibilidad al gluten.

Aumenta la conservación del pan debido al aumento de ácido láctico, lo que eleva la acidez y ayuda a preservar el pan fresco por más tiempo retardando la formación de hongos.

Pastel de Zapallo (1 molde de 20 cm)

Ingredientes

Para la masa quebrada

170 gramos harina bizcochera

60 gramos azúcar granulada

80 gramos mantequilla sin sal

2 unidades de huevo

 

Para el relleno

1 unidad de huevo

50 gramos de azúcar morena

250 gramos de zapallo camote

50 cc de crema semibatida

Canela, clavo de olor y jengibre en polvo

 

Para decorar

100 cc crema batida y canela en polvo para decorar

Procedimiento

  1. Para la masa: mezclar la mantequilla junto con la azúcar granulada hasta que quede de textura cremosa, agregar los huevos de a uno y por último la harina. Amasar suavemente con las manos hasta obtener una masa lisa. Refrigerar por 10 minutos.
  2. Uslerear la masa de 0.5 cm de espesor y forrar el molde. Hornear hasta dorar levemente.
  3. Para el relleno: cocinar el zapallo en horno (o en agua) hasta ablandar. Moler hasta formar un puré. Agregar la crema batida y las especias. Rellenar la masa ya fría y hornear a 180°C por 40 minutos.
  4. Armado: Servir con crema batida y espolvorear con canela en polvo

Tips:

*La mezcla de zapallo, no puede pasar más de un día sin utilizar, puesto que de lo contrario esta mezcla comienza a fermentar.

*El zapallo camote puede ser reemplazado por calabaza pera o butternut, este le otorga un sabor más dulce a la preparación.

*Para decorar esta tarta, con la masa sobrante se pueden hacer figuras, las cuales se deben poner sobre la tarta a media cocción.

 

 

Riquísimo y esponjoso Queque de Pera

Ingredientes:

  • 2 tazas harina
  • 1 taza azúcar
  • 3 huevos
  • 1 cdta polvo hornear
  • 3 cucharadas de mantequilla (60 gramos)
  • 2 peras picadas en cudraditos
  • 3/4 taza leche
  • 2 cucharadas de maicena.

Preparación:

  1. Cremar la mantequilla junto azúcar hasta formar una pasta.
  2. Agregar huevos y revolver la mezcla solo con una cuchara de palo.
  3. Adicionar harina junto con polvos de hornear y maicena, continuar mezclando.
  4. Finalmente agregar leche y peras.
  5. Enmantequillar un molde de queque
  6. Verter la mezcla dentro del molde y espolvorear con azúcar en la superficie.
  7. Hornear a 175ºC por 40 a 45 minutos.
  8. Desmoldar una vez frío.
  9. Espolvorear azúcar flor en la superficie!

 

Pan de Molde Harina Centeno, avena y miel. (2 unidades)

Ingredientes:

  • 200 gramos harina
  • 150 gramos harina centeno
  • 150 gramos avena
  • 40 gramos leche en polvo
  • 10 gramos levadura seca
  • 10 gramos de sal
  • 3 cucharadas de miel
  • 2 cucharadas de mantequilla
  • 250 cc agua fría.

Preparación:

  1. En un bol grande agregar harinas, avena y leche en polvo, realizar un orificio en el centro y agregar levadura, miel y .un poquito de agua.
  2. Por los bordes agregar sal y mantequilla.
  3. Comenzar a mezclar todo, agregando lentamente el agua.
  4. Mezclar hasta formar una masa lisa, amasar (5 minutos) que no se pegue en las manos. Dejar reposar tapada por 30 minutos.
  5. Preparar un molde de cajón, debes pintarlo con mantequilla derretida o con aceite, espolvorear harina, para evitar que se pegue el pan una vez cocido.
  6. Realizar dos ovillos con la masa, luego extender hasta el tamaño del molde. Introducir cada ovillo en molde de cajón y aplastar hasta dejar completamente lisa la superficie.
  7. Tapar con alusa plast y dejar fermentar por 30 minutos o hasta que doble su volumen.
  8. Retirar plástico. Si deseas puedes realizar cortes en la superficie con un cuchillo de hoja muy delgada.
  9. Hornear por 45 a 50 min. a 175ºC.